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乌梅果茶的加工技术

2007-02-12 中国食品网 中食网 1014
(一)概述
乌梅,别名酸梅子、红梅,属蔷薇科梅属植物梅。乌梅味酸、涩,含有丰富的营养物质和药效成分,据(本草纲目)记载,乌梅有“敛肺、涩肠、生津、止痢、除热烦满、安心、止肢体痛、偏枯不仁、蚀恶心、祛痹、利筋脉、消酒毒、杀虫、解鱼毒”等功效。
(二)原料与配方
白砂糖:10%;
乌梅果肉浆(以柠檬酸计,酸度2.0%,水分94.0%):10%;
胡萝卜浆(水分94.0%)5%;
柠檬酸:0.075%~0.2%;
羧甲基纤维素钠:0.1%;
琼脂:0.06%~0.1%;
三聚磷酸钠:0.1%;
滋味改良剂:0.1%~0.2%;
苯甲酸钠:0.08%;
焦糖色素:0.06%;
草莓香精:0.002%;
杨梅香精:0.002%;
乌梅香精:0.002%;
加水至100%。
(三)工艺流程
乌梅干果→原料处理→软化→打浆→调整水分和酸度→乌梅果肉浆
胡萝卜→清洗→切片→蒸煮→打浆→胡萝卜浆
混和→均质→加香精→灌装→杀菌→保温、检漏、贴标、装箱→出厂销售
(四)操作要点
①乌梅果肉浆的制备:剔除霉、烂、虫果和杂质,清洗干净后,加入其1~2倍重量的水,在80C左右软化0.5~1.0小时,至乌梅果肉充分软化,再将软化后的乌梅果与软化水一起或用浸提过乌梅汁的乌梅果,用筛孔直径0.5~1.0毫米的打浆机打浆去核,并始终保持原料温度在60℃左右,以免堵塞筛孔。
②胡萝卜浆的制备:将胡萝卜去蒂和根须,清洗干净,用切片机切成3毫米厚,再用0.15兆帕蒸汽压蒸8分钟并向间隙排气,然后用筛孔直径为0.6毫米的打浆机打浆,并添加适量含0.1%柠檬酸的纯水。
③溶化糖浆的制备:60%白砂糖加入40%的水和白砂糖重量0.1%的柠檬酸,小火熬煮0.5~1.0小时,并不断搅拌,稍冷后用100~120目尼龙布过滤,冷却。
④溶解稳定剂:将羧甲基纤维素钠、琼脂和少量白砂糖混合均匀后加入适量水,边加热边搅拌,使之充分溶解。
⑤调配:按配方要求加入各组分,搅拌均匀,在18~30兆帕、 30~60℃下均质一次,然后加入香精,搅拌均匀。
⑥灌装、杀菌、冷却:将调配好的果茶立即灌装和及时封盖并杀菌,其杀菌温度为1OO℃,时间12~18分钟。
⑦保温、检漏、贴标、装箱:将杀菌冷却后的乌梅果茶放入保温库,在(37±2)℃下保温7天,然后剔除漏瓶和腐败变质的,再贴标装箱,即可出厂销售。
(五)质量标准
1.感官指标
色泽:焦糖色,均匀一致;
组织形态:呈均一的流质态,久置后无分层和沉淀;
滋味及气味:具有乌梅果茶特有的香味,无异味,口感爽滑不粘;
杂质:不允许存在。
2。理化指标
总固形物含量:≥11%;
果肉含量(水分94.0%):≥15%;
总酸(以柠檬酸计):≤0.4%;
重金属:砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克,铜(以Cu计)≤10.0毫克/千克。
3.微生物指标
细菌总数:≤100个/毫升;
大肠杆菌数:≤6个/100毫升;
致病菌:不得检出。

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