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玉米京果(江米条)加工技术

2007-02-08 中国食品网 中食网 643
1.配方举例
糯玉米粉40千克,标准粉2.5千克,花生油9千克,白砂糖10千克,饴糖9千克,桂花0.5千克。
2.工艺流程
糯玉米→去皮、去胚→粉碎过筛→配料→打糊→和面→压片→切条→过筛→炸制→挂浆→成品
3.操作要点
(1)玉米粉的制备
选用白色糯玉米为原料,去除发霉粒和小石子等杂质,用清水淘洗两遍,沥干水分,用破碎机破碎,去除玉米皮和胚,粉碎并过60目筛。
(2)打糊、和面
先用4千克玉米粉加水和成面团,上锅蒸熟成糊。将糊放入和面机内,加入饴糖继续搅拌直至均匀,最后加入剩余的36千克玉米粉,搅拌成面团。
(3)压片、切条
将面团放在操作案板上,然后送入压片机内压片,再加工成长3~4厘米、截面为8毫米见方的长条,成为江米条坯料。
(4)过筛
把加工后的坯料放进圆筛子上,边颠动筛子边撒入标准粉,使坯料的棱角圆滑,表面粘上一层薄薄的面粉。
(5)炸制
将花生油加热至160℃左右,然后把江米条坯放入油锅内炸制。
(6)挂浆
将10千克白砂糖和2千克水放进锅内进行熬制,熬至沸腾后将桂花和炸制好的条坯倒入拌浆机内搅合和拌砂,使糖浆均匀地包裹在条坯上,冷却后即为成品。
4.质量标准
(1)感官指标
色泽:糖皮为乳白色,面呈棕黄色,内部呈乳白色;形态:长条形,块形整齐,挂浆均匀,不亮浆、不结坨,无糊糖;组织:蜂窝均匀,不浸油,无死心,无杂质;口感:酥脆不艮,味纯正,清香利口,有桂花和玉米的香味。
(2)理化指标
砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克,铜(以Cu计)≤10毫克/千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤750个/克,大肠菌群<30个/100克,致病菌不得检出。

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