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浙江羊肉片加工技术

2007-02-08 中国食品网 中食网 266
(1)配料标准。主料:羊肉5公斤。辅料:精盐50克,无色酱油250克,白糖50克,白酒(50度)75克,大葱50克,大茴香15克,桂皮15克,味精10克。
(2)加工方法。
原料整理:选用卫生合格新鲜的羊前、后腿瘦肉,修去筋膜、脂肪,清洗干净。然后,切成500克左右的肉块。
浸烫、预煮:切好的肉块放入沸水锅中,浸烫3~5分钟,出锅后清洗干净,沥去水分。锅内加清水,加盐煮沸,放入浸烫过的肉块,再煮3~5分钟。
切片:预煮好的羊肉块出锅后,沥去水分,晾凉。然后,切成0.3~0.5厘米厚的薄片。
煨煮:将煮羊肉的原汤放入锅内,加上切好的羊肉片,再放上无色酱油、白糖、大葱、白酒、大茴香、桂皮、味精等辅料,用文火煨煮。待汤汁将尽时,进行翻炒,炒至汤汁靠干,即好。
烘烤:炒干的羊肉片出锅后放在烤盘上,摊开铺平,送入烤炉烘烤。温度45℃左右。烤至肉片干爽时,即为成品。
(3)产品特点。片体干爽,色泽棕褐,香甜味美。
加工设备:
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中,无论什么品种,都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以,切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机,各地均有生产,可根据实际条件选用不同的规格型号。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。
烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木材或煤炭作为热源,直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。

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