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叉烧肉加工技术

2007-02-06 中国食品网 中食网 403

[原料配方]
(1)配方一:原料肉10公斤,白糖0.8公斤,精盐0.2公斤,生抽0.4公斤,老抽(酱油的一种,色深、味浓、带甜)0.5公斤,汾酒0.3公斤,柱候酱60克,芝麻酱100克,五香粉10克。
(2)配方二:原料肉10公斤,白糖0.75公斤,生抽0.4公斤,老抽0.1公斤,精盐0.15公斤,50度白酒0.2公斤,芝麻油0.14公斤,麦芽糖0.5公斤。
(3)配方三:原料肉10公斤,白糖0.65公斤,生抽0.4公斤,精盐0.2公斤,白酒0.2公斤,珠油0.14公斤,麦芽糖0.5公斤。
以上均为广式叉烧肉配方。
(4)配方四:上海叉烧肉配方:原料肉10公斤,白糖0.63公斤,精盐0.19公斤,白酒(60度)0.5公斤,大葱0.2公斤,五香粉25克,红曲米粉3克。
[工艺流程]原料选择→整理→腌制→烧烤→成品
[操作要点]
(1)原料选择及整理 选取去皮去骨的猪瘦肉为原料,以前后腿肉最好,然后将原料肉切长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约250~300克的肉条。
(2)腌制 把切好的肉条放入容器内,加入酱油、白糖、精盐、色素等拌匀,腌制40~60分钟,每隔20分钟翻动一次。待肉条充分吸收辅料后,再加入白酒、香油拌匀,然后用叉烧铁环将肉条逐条穿上,每环穿10条。
(3)烧烤 先将烤炉温度升至100℃,然后把用铁环穿好的肉条挂入炉内,关上炉门进行烤制,炉温逐渐升至200℃左右。烧烤过程中,注意调换方向,转动肉条,使其受热均匀。肉条顶部若有发焦现象,可盖上湿纸。约烤30分钟出炉,将肉条浸于麦芽糖溶液中上色(麦芽糖1份、水2份加热溶解而成),再放入炉内烤2~3分钟,取出便为成品。

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