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大豆、花生冰激凌的研制

2007-02-06 中国食品网 中食网 1023
1 原料及设备
1.1 原材料
大豆、花生、脱脂奶粉、人造奶油、白砂糖、环状糊精、海藻酸钠、单甘酯、蔗糖酯、香精
1.2 主要设备
多用磨浆机、连续式凝冻机、熔料缸、冷却缸、均质机
2 配方
每100kg大豆、花生冰激凌需要大豆乳1O%、花生乳4%、脱脂奶粉4%、人造奶油6%、白砂糖 10%、环状糊精1%、海藻酸钠0.25%、单甘酯0.15%、蔗糖酯0.15%、香精10mL。
此配方参照乳制品冰激凌的配方,考虑到保健的功能,用花生和大豆乳代替牛乳,植物脂肪代替部分乳脂肪,总固形物在35%左右,生产的冰激凌组织细腻、滑润、膨胀率高、香甜味浓等特点。
3 操作要点
3.1 原料的选择 选用无霉变、无虫蛀、杂质少、颗粒均匀的新鲜优质大豆和花生。
3.2 花生的处理
根据设计的工艺流程,花生用清水漂洗,并用两倍的清水浸泡10h左右(室温)。花生洗净后,加四倍的水磨浆,然后通过100目滤布过滤即可。花生也可以在150℃的温度下,焙烤5—10 min,去皮粉碎,磨浆,这样香味更浓。
3.3 大豆脱腥
大豆中的不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下,经氧化、分解等变化后,形成一系列的气味化合物,从而产生豆腥味。因此,钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。因为脂肪氧化酶较多的集中在豆皮中,所以脱去豆皮是必需的工艺。大豆经145℃的温度,高温处理3min后,可使大豆中脂肪氧化酶灭活。脱皮后,用85℃—90℃、5%的碳酸钾溶液浸泡并使其软化,然后在80℃—85℃条件下,加水研磨成浆过滤,也可使脂肪氧化酶失活,经两次真空脱臭,脱去豆腥味。当然条件好的话,也可用先进的远红外加热的方法对大豆进行脱腥处理,效果更好。
3.4 混合煮浆
把过滤的大豆和花生浆混合,煮沸5 min即可。
3.5 稳定剂、乳化剂的选择
通过实验,我们发现选用海藻酸钠作为稳定剂,效果最佳,同时添加环状糊精,使冰激凌的组织结构均匀,膨胀率高,在冻结及解冻的过程中,稳定性增加。为防止产品中脂肪上浮,促使脂肪在混合料内均匀扩散,同时在凝冻过程中,使产品的气泡层更小更多,我们选用0.15%的单甘酯和0.15%的蔗糖酯作为乳化剂,从而使产品品质更柔滑。
3.6 原料混合、杀菌
先把海藻酸钠充分溶解,然后将奶粉和乳化剂加入白砂糖中混合均匀,一同加到一定量的热水中溶解,再加入人造奶油溶化后与大豆、花生浆搅拌充分混合,补足水分,在80℃下,巴氏杀菌10min。
3.7 冷却、均质、老化
将杀菌后的料液降至55℃, 均质,均质压力调至18—20 Mpa,然后迅速冷却至4℃,进入老化缸内,在此温度下老化6-8 h。
3.8 凝冻、罐装与贮藏
老化好的浆料加入香精,采用连续式凝冻机凝冻,要求膨化在85%以上,然后罐装,在-30℃条件下速冻处理6—8h,进入-18℃的冷库贮藏。
4 技术指标
4.1 感观指标
色泽 乳白色或淡黄色;风味 花生豆奶风味,浓郁协调、香甜可口、无异味;口感 细腻、润滑、柔软、无冰晶。
4.2 理化指标 符合SB/T10013-92标准。
4.3 卫生指标 符合GB2759-81规定。

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