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玉米冰淇淋加工技术

2007-02-06 中国食品网 中食网 1050

玉米冰淇淋是在制作普通冰淇淋的基础上,加入甜玉米糊制作而成,具有玉米的特有清香,吃起来别有一番滋味。
1.配方举例(以100千克冰淇淋计)
甜玉米糊30千克,全脂淡奶粉8千克,人造奶油8千克,鲜鸡蛋3千克,白砂糖10千克,复合稳定剂0.35千克。
2.工艺流程
(1)制作甜玉米糊的工艺流程
甜玉米原料→验收→去苞叶、花丝→清洗→切粒、刮浆→检查→配汤→调浆糊化→装罐→封口→杀菌→冷却→检验→入库
(2)玉米冰淇淋工艺流程
辅料预处理→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌注→硬化→冷藏
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玉米糊 模具消毒
3.操作要点
(1)玉米糊的制备
以黄色甜玉米为原料,要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无严重机械伤,成熟程度为乳熟中期。
人工去除玉米皮和花丝,剔除干缩、虫蛀及成熟度不合格的玉米穗,用清水漂洗干净。
用切刀沿玉米粒1/2处切下玉米粒,切下的玉米粒中不应带有胚根和穗芯。切完粒的玉米穗用刀背刮浆,刮下的玉米浆中不得带有玉米粒根。
检查切下的玉米粒和玉米浆,挑出玉米粒根、穗芯及花丝。每10千克玉米糊中加入预先用开水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精盐,搅拌均匀。
如果玉米粒比较大,可用绞碎机稍加破碎。将玉米糊倒进带搅拌器的夹层锅内进行糊化,边加热边搅拌,温度升至90~92℃时出锅。
将马口铁罐或其他贮藏容器清洗干净,再把糊化好的85~90℃的玉米糊及时罐装并封口。封口后立即进行杀菌,杀菌公式为15′~65′~20′/121℃,即升温时间为15分钟,121℃保持65分钟,20分钟反压冷却至罐头中心40℃。
甜玉米糊的颜色为淡黄色,具有甜玉米应有的风味,无异味,有部分玉米粒和细碎玉米,软硬适度,无杂质。
(2)其他原料的预处理
玉米冰淇淋使用的复合稳定剂配方为:过80目筛的明胶32%,羧甲基纤维素钠35%,单硬脂酸甘油脂33%。
将白砂糖按10:1的比例与复合稳定剂充分拌匀,然后用热水泡软,再加热使其完全溶解,倒进配料缸内。
鸡蛋加少量清水充分搅拌,倒进配料缸。奶粉用温水溶解,注入配料缸。
其余的白砂糖用热溶法溶解成糖浆,过120目筛,然后注入配料缸。
往配料缸内加部分清水,定量至62千克左右,将配方中的30千克玉米糊和人造奶油的添加量空留。开动搅拌机,使原料充分混合。
(3)过滤
配料缸中的料液用120目筛网过滤,然后泵入杀菌缸。
(4)杀菌
将人造奶油放进杀菌缸,开启蒸汽阀门和水泵开始加热。待奶油融化后,加人清洁的温水,定容至70千克。待原料在杀菌缸中搅拌均匀后,继续加热,使温度逐渐上升,当混合料的温度达到68℃时,开启出料阀门,使混合料在泵的作用下循环流动。继续加温,至74℃时,关闭蒸汽阀门,到78℃时关闭水泵,在此温度下保温30分钟,杀菌结束。开启进水阀门,使冷却水进入夹层内,待混合料液冷却至65℃时停止冷却。
(5)均质
均质压力为16~18兆帕,均质温度为65℃。
(6)冷却
均质后,混合料的温度在60℃以上,应立即进行冷却处理。使用板式热交换器或冷却缸冷却至15℃左右,然后注人老化缸。将甜玉米糊也加入老化缸内,搅拌均匀。
(7)老化
把温度降至2~4℃,开始老化。时间为4小时以上。老化可以进一步提高混合料的粘度和稳定性,有利于提高膨胀率;促使脂肪进一步被乳化,防止脂肪上浮;使游离水减少,防止凝冻时形成较大的冰晶,改善冰淇淋的组织。
(8)凝冻
凝冻时要不停地搅拌,可以使混合料各组分进一步混合均匀;通过搅拌,使空气逐渐混入混合料中,并以极微细的气泡存在,可以使混合料的体积逐渐膨胀;使产品中的冰晶微细均匀,组织细腻、口感滑润。
使用间歇式凝冻机进行凝冻,当膨胀率达到50%以上时,即可进行灌注。
(9)灌注
凝冻后的冰淇淋是软质冰淇淋,组织比较松散,呈半流动状。为了便于贮藏、销售,必须根据要求进行分装成型,包装的形状是由包装容器的形状决定的。玉米冰淇淋可以做成杯状、带棒块状等形状。
(10)硬化
硬化可以使游离水迅速冻结,并且形成微细的冰晶,使产品细腻轻滑。硬化是在-25℃~-40℃的速冻室进行的,用鼓风机强制空气循环。根据冰淇淋的形状、冷冻室的温度、空气流动情况,硬化的时间一般为6~24小时。
(11)检验、包装
经过硬化的冰淇淋经检验合格后,即可包装入库进行冷藏,冷藏的温度不应高于-18℃。如果是带棒冰淇淋,还要进行脱模,然后装进塑料袋内,封口后立即送入冷库内。
4.质量标准
(1)感官指标
色泽:具有玉米冰淇淋特有的色泽,外观均匀一致;滋味与气味:具有奶香和玉米的清香;组织:细腻润滑,玉米粒分布均匀,无空洞;形态:大小一致,完整,无变形,无软塌,无收缩。
(2)理化指标
干物质≥35%,脂肪≥4.8%,总糖≥12%,蛋白质≥3.0%。铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铜(以Cu计)≤10毫克/千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤10 000个/毫升,大肠杆菌群≤250个/100毫升,致病菌不得检出。
为了获得口感更加细腻的玉米冰淇淋,可以改变玉米糊的制作工艺。具体做法是:切粒刮浆后,用粉碎机先进行粗粉碎,然后进行精磨,精磨的同时加入糖浆和食盐,过100目筛,除去部分玉米皮、cha,得到玉米浆。玉米浆在夹层锅内经90~92℃糊化后,倒人调配缸内。其他工艺同上。

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