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大豆糊的制法

2007-02-05 中国食品网 中食网 1032

本发明的目的是提供前所未有的美味大豆糊。

其制法有3种:

第1种制法的要点是:首先使大豆的油脂含量达到25%~60%,然后与食用油脂按10:0~3:7的比例混合并磨碎。

脱皮大豆的油脂含量如表所示,约为20%。如果使大豆的油脂含量达到25%~60%,就会产生杏仁、花生仁的风味。杏仁、木贾如果等坚果的油脂含量大约在45%以上。

增加大豆油脂含量的方法有很多种,例如将脱皮大豆用水浸泡后,或不浸泡煮沸后,用油炸即可。用水浸泡时,可使用常温水或25~1OO℃的温水浸泡5~60min。但使用常温水时,大豆易发生爆腰现象,有时会影响商品价值。油炸时,通常使用市售煎炸油,在120~250℃的油温下炸3~1Omin,最好在160℃的油温下炸5min左右。

此时,脱皮大豆的浸泡或煮沸尤为重要,因为在浸泡或煮沸过程中,大豆中的糖分溶于水中,可防止在油炸过程中大豆变黑。

当大豆中的油脂含量达到25%~60%后,可用磨碎机磨碎,制成大豆糊。粒度要求为0.246~0.031mm,最好为0.104~0.048mm。磨碎时,可添加食用油,大豆与食用油如果按10:0~3:7的比例混合添加,本发明的大豆糊即可呈现出独特的风味。食用油可使用市售植物油或动物油,当然使用棕桐油、大豆油、棉籽油等植物油好些,从口味和抗氧化等观点看,最好使用葵花籽油。

第2种制法的要点是:在第1种制法制备的大豆糊中,按大豆糊:食用油=9:1~3:7的比例再添加食用油,并混合。

在第1种制法制备的大豆糊中按上述比例添加食用油后,可得到比第1种制法的制品更具有流动性、而且风味不同的大豆糊。添加的食用油种类与第1种制法所使用的油脂相同。

上述第1种制法及第2种制法制取的大豆糊,可直接食用,味很美,同时还可根据嗜好添加各种调味料,例如喜好甜味时,可添加10%~30%的砂糖。

第3种制法的要点是:将脱皮大豆用水浸泡,或不浸泡煮沸,使其油脂含量达到25%~60%,在该含油脂的大豆中再添加食用油,然后磨成大豆糊。

这种制法中的技术与工艺要求基本与第1种制法和第2种制法相同,区别在于第3种制法集中了第1种、第2种制法的优点,可连续生产。

如上所述,用第1种制法制作的大豆糊,营养丰富,风味良好,大豆味消失,取而代之的是坚果味。这种大豆糊可直接食用,也可溶于冷水或温水中,作为豆乳饮用。此外,还可涂在面包上或其他点心上食用,同时又可作为廉价的营养丰富的糕点加工原料。

用第2种制法制作的大豆糊,比第1种制法的制品更具有流动性,口感更好些,可以称作是含大豆的人造奶油,最适合作为涂抹食品使用。

用第3种制法制作的大豆糊,兼备上述2种大豆糊的优点,而且可连续化生产。

如表所示,本发明的大豆糊的水分含量非常低,不易腐败,而且糊状表面能抑制空气进入其内部,油脂不易酸败。所以,该制品可长期保存。

实例1

在100kg脱皮大豆中加80℃的热水300L,浸泡45min。在容量500L的锅中将水加热至1OO℃,捞出浸泡大豆放入沸水中,放入大豆后水温马上降至60℃,在20min内将水温逐渐加热至 100℃,再继续煮lOmin。另在容量为700L的油锅中加市售煎炸油270L,加热至180℃,将煮好的脱皮大豆捞出沥水,投入油锅中。油温降至130℃左右,加热至160℃炸5min左右,得含油大豆,成分如下表所示。从表中可看出油脂含量已比脱皮大豆增加许多。

┌─────────┬──────┬──────┬──────┐
│ │ │ 实例1的 │ 实例1的 │
│ 大豆糊成分 │ 脱皮大豆│ │ │
│ │ │ 油炸大豆│ 大豆糊 │
├─────────┼──────┼──────┼──────┤
│水分/% │ 11.81 │ 4.02 │ 1.16 │
│粗蛋白含量/% │ 33.33 │ 36.76 │ 28.37 │
│粗脂肪含量/% │ 19.79 │ 38.38 │ 51.71 │
│粗纤维含量/% │ 2.07 │ 2.89 │ - │
│灰分/% │ 6.42 │ 3.06 │ 2.37 │
│碳水化合物含量/%│ 28.65 │ 17.78 │ 16.39 │
│热量/J/100s │ 1670.58 │ 2181.32 │ 2503.70 │
│磷含量/(ms/100g)│ 416 │ 255 │ 353 │
│铁含量/(mg/100g)│ 6 │ 5 │ - │
│钙含量/(mg/100g)│ 141 │ 138 │ 157 │
│酸价 │ 1.14 │ 0.72 │ - │
│过氧化值 │ 4.32 │ 7.54 │ - │
└─────────┴──────┴──────┴──────┘

在1kg含油大豆中加棕榈油1OOg,混合后用胶体磨磨成粒度为0.104mm左右的大豆糊。该大豆糊的成分如表,脂肪含量进一步增加。

再向该大豆糊中加砂糖300g进行调味。

这种大豆糊直接食用时,有坚果风味。如果根据嗜好在大豆糊中加水,搅拌后立即溶解,可制出从未有过的美味豆乳。调制豆乳时,可在25g加糖大豆糊(无糖大豆糊为20g)中,添加175mL(无糖大豆糊时为180ml)热水或冷水溶解即可。

实例2

用与实例1相同的方法制取无糖大豆糊,取700g该大豆糊,加棕桐油300g,混合后再加砂糖300g。

所得大豆糊的流动性增大,可称得上是含大豆的人造奶油,口感良好,最适合涂抹在面包上食用。

实例3

用与实例1相同的方法制取加糖大豆糊,取700g该大豆糊,加棕榈油300g,混合后,得与实例2相同的大豆糊。

实例4

将脱皮大豆连续投入连续运行煮锅中,约经40min,大豆加倍膨胀。再自动沥水,约15min后,得煮大豆。将该煮大豆按与实例1相同的方法进行处理,得与实例1相同的大豆糊。

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