我国肉类生产中使用的原料肉主要来源于牛、猪、羊、家禽等畜禽经屠宰后的胴体。畜、禽的屠宰与加工，是生产肉制品的重要一环。屠宰加工的条件和卫生检疫，直接决定着肉品的质量和安全性。因此，屠宰加工厂的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。
（－）屠宰工艺
1．家畜的屠宰加工工艺生猪的屠宰加工工艺过程：待宰、饮水→淋浴→致昏→刺杀放血→头部检验（领下淋巴结检验）→煺毛→体表检验→去头、蹄、尾→开膛解体→旋毛虫检验→屠体修整→检验盖章。去皮猪的屠宰工艺过程：待宰、饮水→淋浴→致昏→刺杀放血→头部检验（颌下淋巴结检验）→拔鬃→去头→去蹄、尾→人工预剥→机器剥皮→体表检验→开膛解体→旋毛虫检验→屠体修整→检验盖章
（1）淋浴 宰前对屠畜体进行冲洗，可去掉体表污染物和细菌，以防在以后的解体分割过程中肉被污染。淋洗后的畜体易于导电，有利于麻电击晕。
（2）致昏
致昏可使屠畜暂时失去知觉，避免屠畜挣扎、嚎叫而导致放血不全、消耗过多的糖原，从而提高肉的耐贮藏性。常用的方法有：机械致昏法、枪击致昏法、电致昏法和二氧化碳致昏法等。我国最常用的方法是电致昏法，即常说的“麻电法”。
（3）刺杀放血
致昏后的家畜应立即倒挂并刺杀放血。采用的方法有血管刺杀放血、心脏刺杀放血和切断三管（血管、气管和食管）等几种。一般屠宰场多使用第一种方法；小型屠宰场和广大农村在宰猪时多使用心脏刺杀法；在牧区和信仰伊斯兰教的民族地区，宰牛、羊和家禽多使用切断三管法。
（4）浸烫、腿毛或剥皮
家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。烫猪的水温为61-63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止“烫生”和“烫老”。这项工作对保证肉品质量起重要作用。现在，大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。
（5）开膛解体 包括剖腹取内脏和劈半。煺毛或剥皮后应尽快开膛取内脏，以防脏器变质而影响屠畜肉的质量。取内脏后，用电锯将胴体劈成两半。
（6）检验盖章、称重出厂 在整个的屠宰加工过程中，经兽医检验合格者盖“兽医验讫”印章，然后经自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
2．家禽的屠宰加工工艺
（1）宰杀放血 屠宰家禽通常采用口腔放血，此外还可以采用切颈放血或动脉放血。
（2）烫毛、拔毛 宰杀放血后，入60℃水中浸35秒，然后进入拔毛机拔毛。
（3）去绒毛（鸭子） 去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛。
（4）净膛 将内脏清除的过程。3．宰后检验
畜禽在屠宰过程中，要同期进行宰后兽医卫生检验，包括头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验和旋毛虫检验。合格者盖“兽医验讫”的印章，入库冷藏或出厂。检验不合格的，则根据损伤和病害程度，进行冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油或销毁处理。（二）原料肉的分级和分割
动物在宰后，要对其胴体进行分级和分割。
1．胴体的分级 我国的胴体分级标准正在制订中。一般的胴体分级包括质量级和产量级两部分。
（1）产量级
产量反映胴体中主要肉块的产率，现初步选定由胴体的体重、眼肌面积和背膘厚来测算产肉率，产率越高等级越高。眼肌面积与产肉率成正比，而背膘厚与产肉率成反比。
（2）质量级
质量级主要反映胴体肉的品质。初步选定由胴体的生理成熟度、脂肪交杂程度以及肌肉的颜色来判断。生理成熟度越小、脂肪交杂程度越高的胴体质量越好。
2．宰后肉的分割
（1）猪胭体的分割方法
我国供市场零售的猪胴体一般分割为以下几部分：臀腿肉、背腰肉、肩颈肉、肋腹肉、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋肉。供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分。
（2）牛胴体的分割方法
标准的牛胴体充分割成二分体，然后再分成臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉七部分。在部位肉的基础上再将牛胴体分割成13块不同的零售肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、脖子肉、腹肉。
（3）羊胴体的分割方法 一般羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。
