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鱼脯-米奇多味鱼脯

2006-04-13 中国食品网 中食网 952


  1、原料 选择新鲜或冷冻少脂鱼类为加工原料,如马面鱼、红娘鱼等。冷冻鱼需进行解冻,然后,去头、剥皮,除内脏,洗净、切片,除去鱼骨后用清水漂洗洁净,捞出沥水。

  2、工艺要点

  1)调味 沥水后的鱼片,加入白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉和鲜味剂(味精和5’-乌苷酸以5:1混合均匀,其鲜味比味精高10倍左右)、少量酒,拌匀后置于室温浸渍,待调味料充分渗透捞出沥卤。

  2)烘烤熟化 调味后的鱼片,放在热风蒸气烘干箱或其他烘房烘干,烘干温度一般控制在50℃左右,烘至七八成干为止。

  3)蒸热 将烘干的鱼片,放在蒸笼中以60--70℃蒸热,鱼片含水量控制在25%--30%,这时肌肉组织最容易滚压拉松。

  4)滚压拉松 取蒸热的鱼片,立即放入滚压机滚压拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。

  5)烤制 将拉松后的鱼片,再放入远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%,最高不超过20%。

  6)包装 烤熟烘干的鱼脯,在室内自然冷却后,进行包装。

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