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食用菌低温保鲜加工技术

2005-10-06 中国食品网 中食网 870
  鲜菇一经采收,须整齐排放在小型矮装容器内,并尽快送往低温车间进行整理。容器体积为长×宽×高(下同)=(40×28×16)厘米,其形状如周转箱,底部实板,四周预设直径约2—3厘米左右圆孔,底下四角均有内缩插接角块,以便于码高多层。鲜菇采收时顺头排放,不使头尾相接,以免造成污染;低温车间内温度为1℃—3℃,可将普通恒温冷库改造后利用,连同其它包装容器均存放于车间内,以使彻底降温。鲜菇成箱搬入车间后分开摆放,不得再码高多层,以便于菇体充分降温,该环节对于气温高于15℃时采收的鲜菇尤为重要。整理的工具为:薄片不锈钢刀或竹片刀,以及小包装封口、打箱等设备。
  先用小刀将鲜菇基部削净,去掉一切泥土,基料等杂物,鳞片多时应一并除去,一般不用水洗,否则缩短产品货架寿命。随即将干净的鲜菇进行分级后,排放于铺有泡沫软衬的容器内,待充分降温后包装。
  降温包装:待菇体内部降温至3℃以下时,即可分装。一般可用泡沫质地的饭盒样式,制作为高约5厘米左右单盒,每盒约装鲜菇150克左右,有的大城市已禁销塑料包装,可定制纸质盒。也可根据鲜菇品种确定包装盒的规格,如鸡腿菇一般适宜16×10×4厘米规格的包装,姬松茸则适宜15×10×6规格,真姬菇、杨树菇等则适宜16×8×4规格。并根据鲜菇形态及规格大小确定排放方式。然后封包保鲜膜。将小包装盒再装入泡沫保鲜箱内,每箱可装36盒,透明胶带封口即成。
  装箱运输:由于保鲜箱保温效果极好,箱内盒式包装又经低温处理。故在5—12小时内不会因升温而使鲜菇降质:其中鸡腿菇及草菇等保鲜难度最大,但在5小时内亦不会出现降质量问题。
  进入超市:进入超市后,应将小包装放入低温展示柜中进行销售。一般售架寿命可达2—10天。

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