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酥甜红小豆的加工技术

2005-10-15 中国食品网 中食网 893
  酥甜红小豆是利用冷冻干燥设备干燥制作的酥甜红小豆,具有酥香可口、甜味适中、入口即化,营养丰富的特点。是老少皆宜的休闲食品。
  1、原料选择。选择当年的新豆,豆皮紫红、发亮、新鲜度好,豆粒大小均匀。
  2、分级、挑选。采用2×2毫米眼孔的筛网过筛,除去极小豆粒及细小的砂土。筛上品在光线明亮的条件下进行挑选,进一步除去杂质等异物及特大豆粒和异种粒。
  3、清洗。将挑选好的红小豆原料用流动水搅拌清洗多次,直至水质清澈无泥土混浊感觉。
  4、浸泡。将洗好的原料红小豆放入不锈钢水槽中加水浸泡。水豆比例至少为5∶1,以豆能充分吸水为准,水温不宜低于10℃。浸泡时间24小时以上。捞出、控水。
  5、煮制。每次称出20公斤左右的浸泡好的红小豆,倒入蒸气夹层锅中,加水至高出豆面以上10厘米左右,打开蒸汽加热,至水沸腾后将蒸汽阀拧小,保持锅水温在90℃以上但不明显沸腾,煮制1小时左右。多次从锅中取出豆粒,用手指搓捻,手感粉状无硬块为好,且应无豆皮破裂状况。加自来水稍微冷却,控水。
  6、糖液配制。按不同甜度要求,计算糖、水用量。将白砂糖加入规定量的水中,加热溶解,至糖液沸腾并彻底溶化,停止加热,用绢布将糖液过滤备用。一般情况下,高甜度糖液浓度在60%-70%,中甜度在30%-50%;低甜度在20%-30%。
  7、浸糖。将煮制好的红小豆完全浸入配制好的糖液中,保持3-5分钟,捞出、控干。
  8、摆盘、冻结。将上述处理的红小豆摆入冷冻、干燥机所用的铝盘中。每盘重量要一致,摊摆厚度要均匀。将摆盘的红小豆送入低温冷冻库内预备冻结。
  9、冷冻干燥。将冻结好的物料进入冷冻干燥机内进行干燥,至水分达4%以下。
  10、包装。将干燥好的产品除去碎末及形态不完整粒,进一步去除可能混入的异物。然后按要求计量、包装,最后入库存放。

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