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干红枣--加工枣脯技术

2005-10-10 中国食品网 中食网 263
红枣是我国人民传统的食品,枣脯更受国内外消费者的欢迎。枣脯营养丰富,具有润肺益肾、补气活血之功能,是一种较好的滋补品。目前枣脯多用鲜枣制作,但鲜枣不耐贮藏,使枣脯加工生产受季节性制约。现介绍一种干红枣生产枣脯技术,从而使枣脯的加工能够常年生产。

—、工艺流程

干红枣—挑选—去核—泡洗—煮制—浸枣——烘干—包装。

二、操作要点

1.挑选 选用完全成熟的已干红枣,剔除霉枣、斑枣,要求枣体完整,大小均匀,无破皮。
2.去核 将选好的枣用去核机把枣核捅掉,要求出核口直径不大于0.7厘米,口径完整无伤,捅孔上下端正,无破头。
3.泡洗 将去核的枣倒人5℃-60℃的热水中,轻轻搅拌,泡洗20分钟—3O分钟,待枣肉发胀,枣皮稍展,吃透水分后,捞出淋净枣皮表面水。洗景污物合使枣皮舒展,在糖煮时吃糖均匀,色泽一致。
4.煮制 先配制好糖液(配制方法为15千克白砂糖加15千克水、15克—18克柠橡酸),然后将泡洗好的枣倒人精液锅内加火煮制,当温度升到 lOO℃以上时停止加热。
5.浸枣 将煮好的枣捞出倒人配有桂花、玫瑰、蜂蜜等原料的浓度为55%的糖液中冷浸24小时,直到枣肉吸饱糖浆为止。
6.烘干 将浸好的枣捞出用90℃的热水迅速冲净表面糖浆,装人烤盘(注意不能装得太厚),送人烤房烘烤。烘烤温度控制在55℃—60℃为宜,烘烤10小时—12小时,待枣水分降低至15%左右,手感外硬内软即可。
7.包装 枣脯烘好后,趁热整形,然后冷却到室温分级包装。

三、产品质量要求

枣脯脯体饱满,呈半透明状,色泽紫红明亮,香浓郁,味美适口。含糖量50%,水分含量15℃,保质期6个月。

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