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大蒜蜜饯加工技术

2005-10-08 中国食品网 中食网 233
   大蒜是人们生活中不可缺少的一种调味品,其营养丰富,能助消化、祛寒痰、兴阳气、解水毒等,具有较高的食疗价值。下面介绍大蒜蜜饯的加工技术。

   1、选料。挑选成熟、干燥、无虫蛀、无霉变,并带有完整蒜皮的大蒜。

   2、分瓣。去内衣将挑选的蒜头加工分 瓣,剔除外皮及蒜柱。

   3、漂洗。将蒜粒倒人大缸内,用清水进 行浸漂,漂洗时间为6—8小时,并每隔2小时 换水1次,以达到漂去蒜米黄水的作用。将漂 洗后蒜瓣剥去内衣,入缸 再漂洗8小 时。

   4、硫处理。将漂洗的蒜瓣捞出,沥净水分,每100kg瓣用0.5kg硫磺,在熏硫室中熏硫1—1.5小 时。

   5、盐渍。 每100kg蒜瓣 混匀5kg盐, 入缸压实24 小时,期间均 匀倒缸1次, 盐渍完毕将 蒜瓣切分成 2片;用水漂 洗10小时, 每2小时换 水1次,至口 尝略咸为 止。

   6、脱臭。 煮沸1.5— 2%醋酸溶液,倒入蒜片煮15—20 分钟,捞出用清水漂至溶液呈中性。

   7、30% 浓度糖液3份。放人蒜片1份,小火慢热糖煮,至蒜片透明,糖液浓度达50%时捞出,迅速用95℃热水洗去表面糖液。

   8、调味。将桂花、小茴香、陈皮、水以3:3: 2:15的比例混合后小火煮沸1小时,过滤后 调整总量至10kg,将1.5kg味精,2kg盐溶解后 倒人100kg蒜片拌匀。

   9、烘干。调好味的蒜片均匀地摊放在烘 盘中,放在烘架中,送入烘房,在60—70℃下 烘烤8—10小时,当其含水量为18—20%时, 即可出房。

   10、回潮。干燥后的大蒜蜜饯,放人密闭 容器中,回潮36-4叫、时,使其水分平衡。 11、检验。包装。取出回潮后的蒜蜜饯,进 行质量检验剔除煮料烂、干瘪等不合格晶。合 格晶包装即为成品。

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