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米糠、麸皮酿醋新法

2005-10-05 中国食品网 中食网 934

现介绍以米糠、麸皮为原料酿醋的新方法,不仅醋香纯正,味美适口,而且成本下降,经济效益可观。

一、取料:米糠50公斤,麸皮50公斤,大曲20公斤,醋酸液80公斤,食盐3公斤,以上为原料的重量配比。

二、蒸熟:先将各种固态原料粉碎,兑水浸泡24小时后,加水适量进大锅蒸煮至熟烂。这样可使原料与微生物接触面扩大,有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后,还有加速糖化的效果。

三、拌曲:将蒸熟的原料焖放10-20分钟后,分摊晾开,降温至40℃以下时拌入大曲及酵母液、醋酸液,搅拌2-3遍使其均匀。温度降到17-18℃时装缸酿制。较低的温度能促使糖化完全,有利于抑制杂菌,提高醋的品质。

四、发酵:原料拌曲装缸后,开始进入糖化与酒精发酵阶段,此时温度以25-30℃为宜。约经36小时,料温升至39℃进入醋酸发酵阶段(温度应控制在40℃左右)。与此同时,掺入谷糖,搅拌均匀。一周后料温下降。酒精氧化结束,醋化完成。

五、陈酿:缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长,自然酿制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季约需20-30天,冬春季节40-50天,醋液变酸成熟,此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浑浊状。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得商品陈醋。

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