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薰鱼排加工技术

2005-10-05 中国食品网 中食网 975

1.工艺流程   

鱼排分块→漂洗→沥水→腌制→烘烤→调味→包装→贮藏。   

2.加工方法   

2.1 原料处理   

将加工鱼丸的下脚料——鱼排进行分割,切成3×1.5cm见方块状。   

2.2 漂洗   

用清水反复冲洗鱼排,清除鱼鳞、淤血及杂物。   

2.3 沥水   

将洗净的鱼排放入竹帘或竹筐沥干水备用。   

2.4 腌制   

用2%-3%盐、酱油5%、醋、生姜末对鱼排进行腌制24小时。   

2.5 烘烤   

将腌制好的鱼排沥干,利用烘烤箱进行烤制10-20分钟至鱼排熟透呈金黄色。   

2.6 调味   

1)调味汁配方(以每公斤鱼排重量计):生姜1g、酱油18g、白砂糖15g、精盐4g、味精0.3g、胡椒粉1g、干辣椒1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。   

2)调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中配液为300 g左右,用纱布过滤后加入酱油等并加热,搅拌溶解、煮沸。将烘烤好的鱼排趁热浸在调味汁中,浸泡10-15秒,捞出沥干。   

3.包装   

将调味好的鱼排称量后,用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。将袋装鱼排再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐,低温贮藏。

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