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鱼皮的加工技术

2005-09-24 中国食品网 中食网 616

1.营养价值及食用方法 鱼皮,是用鲨鱼和犁头鳐的皮加工而成。鱼皮除了用于制革和加工鱼胶外,还可供食用。各种鲨鱼皮均可食用,犁头鳐头部的皮为最佳。

鱼皮是一种富含胶质蛋白的海味品。据化验,每百克鱼皮含蛋白质67.1克,脂肪0.5克,糖类11.1克,并含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素。用它做的烩鱼皮、葱爆鱼皮、氽鱼皮等,都是餐桌上的美味佳肴。古书中记载,鱼皮可医治消化不良、解鱼毒、愈虚劳等。现代人认为,鲨鱼对病原菌的免疫力很强,皮、肉、骨等都有药用价值。

鱼皮在食用时必须进行水发和加工处理方能入菜,其方法为:先将鱼皮放入冷水或温水中泡软,洗净后,移入锅内烫煮或用开水烫至能退沙为止,用小刀刮退沙皮,洗净,再次下锅,用慢火煮烂之后,捞出放入清水中备用。

2.加工方法

(1)剥皮:选择15公斤以上的鲨鱼或较大的犁头鳐,放在案板上,用刀割下鱼鳍,剖腹摘除内脏,洗净污物,一手持剥皮刀,一手抓住鱼皮(最好带手套,以免沙皮伤手)从头部向尾部按顺序逐刀割剥。要求刀的深度准确,鱼皮不破,皮上又不带肉质为度,如果皮下肌肉带的多,应加以修整剥离。

(2)去污:剥下的鲜鲨鱼皮,放在清水中浸泡一天,然后在清水中用竹刷子清洗皮上的血污和残肉等杂质,鱼皮清洁后,沥水出晒,如果是大张的鱼皮,应切块出晒,以便晒制、收藏和出售。

(3)初晒:去污沥水后的鱼皮,摆在草板或席子上晒,先晒皮的内面,再翻转晒皮的外面,要防止生蛆生虫,当晒至四五成干时,即行烟熏。

(4)烟熏:将鱼皮置于熏室或缸中,点燃硫磺后密封,熏5小时左右即可,烟熏的主要目的是为了贮藏期间防虫蛀。

(5)再晒:烟熏后的鱼皮要立即出晒,经翻转晒至全干时即可收藏入库。成品的出成率一般为鲜鱼皮的30%左右。在晒制过程中,如果遇到阴雨天,可放在0-5℃的冷藏库中防腐,无冷藏条件的可擦上少量盐。但在出晒时,必须将盐脱净,否则鱼皮易酥碎,严重影响质量。

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