话李属凉果类，由半成品李胚加工而成。所谓不同风味，是由不同配方所决定，而加工工艺基本相同。加工技术如下：
1、脱盐处理： 半成品盐胚脱盐，用多量清水浸泡，2－3小时换水一次，需6－8小时才能脱盐，如果用流动清水脱盐，时间就可以缩短。脱盐标准是果肉稍带点咸味，大约含1－2％食盐，脱盐完毕，捞起果胚，沥干水。
2、半干燥：晒或烘到半干状态待用。
3、料液配制： 甘草液，称取甘草1.5－2.5公斤冲洗干净，可将其切碎，加入35－40公斤清水在锅内熬煮，煮到10－12.5公斤便进行过滤取滤液，余渣可留待下次重复使用。在甘草液中加入1.5公斤食盐，1公斤甜蜜素，0.75公斤柠檬酸，25克山梨酸钾，50克香兰素。全部物料加进甘草液一起煮沸，把50公斤半干状态的李胚加到甘草液中，充分翻拌，可放置一个晚上，让甘草液被李胚完全吸收为止，如有剩余，可把果胚送去干燥后再吸收剩余的料液。
4、烘干： 在65℃下烘烤，含水量达18－20％为止。
由以上配方制出的产品具有甘、香、甜、咸、酸等风味，而且甜味较为突出，这种风味称为和味型。如果要突出咸和酸味，可把食盐提高到7％，柠檬酸提高到3％，同时把甜蜜素用量稍降低。目前有不少厂家生产的话李咸、酸味太重，好似是半成品盐胚未加以处理加工一样，含盐量过高，对人的健康不利。另外，在生产时为了提高甜味而加入大量糖精，所以市面上很多凉果所含糖精超标，这是不符合食品卫生法的，特别是一些个体生产者，既无设备，又不讲清洁卫生，更不遵守食品卫生法，有损害消费者健康，应引起足够重视。
