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龙眼酒加工工艺

2005-05-01 中国食品网 中食网 590

  龙眼是我省主栽水果之一,栽种面积达16万hm2以上,年产量35万t,资源丰富。龙眼是传统滋补食品,有“南方人参”之称,具有很高的营养价值,而且龙眼果肉含糖高,达20%左右,风味好,是酿造果酒的优质原料。龙眼的传统加工品是龙眼干,品种单一,附加值低。为更好利用龙眼这一具有我国南方特色的水果,本文探讨了龙眼酿造酒的特色及加工工艺方法。
  1 材料与方法
  1.1 材料 石硖、储良龙眼鲜果,采自本所果园,偏重亚硫酸钠:AR级,广州化学试剂厂生产。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母,湖北安琪集团生产。一级白砂糖、食用柠檬酸,均为市售产品。
  1.2 设备 设备包括有打浆机、压榨机、手持糖度计、大口发酵缸、小口陈酿缸。
  1.3 工艺流程
  龙眼酒的酿造工艺流程如下:
  龙眼鲜果→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→陈酿→装瓶
  1.3.1 调酸碱度 龙眼经清洗、剥壳、去核、打浆、过滤后,滤液调酸碱度,龙眼果汁自身总糖含量在20%左右,自身发酵形成的酒精度在10%(v/v)左右,为提高酒度,将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外,将发酵醪酸含量调至0.3%,pH3.0-3.3,加0.15%偏重亚硫酸钠,以抑制杂菌的生长。
  1.3.2 巴氏灭菌 采用70℃巴氏灭菌,这样既能杀灭杂菌,又使发酵液容易澄清,同时不影响龙眼酒固有风味。
  1.3.3 接种 酵母用量为0.2%,先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小时,倒入发酵醪中,搅匀。
  1.3.4 主酵 分别采用30℃、20℃、10℃发酵,研究不同温度下,龙眼酒的品质、质量。
  1.3.5 后发酵 在主酵结束后,分离酒脚,转罐进行后酵。
  1.3.6 调酒度 用60°米酒添加调整至酒度18°、20°及25°。
  1.3.7 陈酿 在室温下密闭进行陈酿,时间3-6个月,经陈酿澄清后装瓶。
  1.4 检测方法[1][2][3] 酒精度用蒸馏比重法;总糖用蒽酮法;总酸用滴定法;色度用分光光度法测定。感官品质检测,对样品色、香、味指标进行打分,每项满分为10分,分别乘以加权值后相加为总分(色泽占20%、香气占30%、味道占50%),取3个总分的平均值为该样品的综合得分。
  2 结果与分析
  2.1 发酵温度对龙眼酒品质的影响
  2.1.1 对主发酵速度的影响 用龙眼原汁(含糖量20%)在不同温度下发酵,观察温度对发酵速度的影响。表明随着发酵温度的提高,发酵速度明显加快。
          表1 温度对主发酵速度的影响
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发酵温度 起发时间 发酵结束时间
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10℃ 10h 7d
20℃ 5h 4d
30℃ 3h 3d
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注:(1)起发时间指发酵液有气泡产生从单向阀逸出所需的时间。
  (2)发酵结束时间是指发酵液从气泡开始逸出到无气泡逸出所需时间。

  2.1.2 对龙眼酒品质的影响
  随着发酵温度的降低,发酵醪颜色越浅,在10℃发酵,其发酵醪颜色接近于龙眼清汁的颜色。温度降低,发酵也更为完全。风味也更醇和,龙眼香气更佳(表2,表3)。
     表2 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的理化品质指标
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发酵温度 酒度 总糖 总酸 色度
(%) (g/L) (A/42mm)
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10℃ 11.2° 0 5.5 0.244
20℃ 11.2° 0 5.6 0.301
30℃ 9.9° 2 6.0 0.352
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  表2显示,龙眼原汁在低温下发酵,酒度有所提高,同时发酵液颜色趋淡。 表3 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的感官质量
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发酵温度 色(20%) 香(30%) 味(50%) 综合得分
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10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8
20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2
30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0
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  感官品质检测结果(表3)表明随着发酵温度的降低,龙眼酒品质质量跟随提高。但在10℃下发酵,对环境要求较难满足。
2.2 不同含糖量对龙眼酒品质的影响
为提高龙眼酒酒精度,在龙眼原汁含糖20%的基础上,加入白砂糖至总糖含量分别为25%和28%,在20℃下发酵,结果见表4。
表4 不同含糖量对龙眼酒品质的影响
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含量 酒度 残糖 总酸 发酵时间 风味
(v/v) (%) (g/L) (d)
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20% 11.2 0 5.6 4 风味佳
25% 14.2 1 5.6 7 风味佳
28% 15.8 5 5.8 14 有甜味,风味佳
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  从表4看出,随着总糖含量的增加,酒度有所提高,但发酵时间也明显延长,发酵醪中存在残糖,如总糖含量为28%时,残糖达5%,形成半干酒。
  2.3 调酒度
  添加60°米酒的好处是可以提高酒度,缺点是有米酒味,冲淡了龙眼酒原有风味,需要长时间窖藏才能淡化米酒味。
  3 结语
  龙眼果实汁多、含糖高、风味佳是酿造果酒的优质原料,试验表明在20℃下加糖至25%,可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽怡人的优质龙眼酒;也可加糖至28%制成半干果酒。龙眼酒的酿制是龙眼加工利用的一条好途径。
  参考文献
  [1]黄发新,张剑,香蕉酒的研制[J],食品科学,1996(5):70-73.
  [2]董华强,邓煜,上官国莲等,杨桃果酒酿造工艺研究[J],食品科学,1999(9):44-46.
  [3]王声森,柳必盛,徐晓平等,猕猴桃发酵酒加工工艺[J],食品工业科技,1998(3):52-53.

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