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面筋萨其马

2005-04-07 中国食品网 中食网 605

面筋萨其马是云南特产。

原料配方
标准粉5.5千克 洗面筋用面粉16.5千克 白糖12.5千克 饴糖12.5千克 猪油19千克 芝麻1千克 蜂蜜1千克 青红丝1.5千克 淀粉500克

制作方法
1.洗面筋:将面粉边加水边揉制成细腻的面团,然后放在清水中揉搓洗去淀粉,直至水清洗不出淀粉时,约得5.5千克面筋。取出,用干净的湿布揩干待用。

2.和面:将标准粉放在操作台上,放上面筋,将粉揉入面筋中,揉成细腻的面团,并静置回饧。

3.制坯:将回饧好的面团擀成薄片,折叠、切丝。丝的厚度不超过1.5毫米,宽度不超过4毫米,长度4~5厘米。

4.油炸:将猪油熬至150℃时,将丝筛去多余的淀粉,分次入锅炸制,丝炸脆但仍为白色时,即捞出滤油,冷却待用。一般耗油量为35%。

5.挂浆:用白糖12.5千克,加水3.75千克,在铜锅内煮沸,加入饴糖12.5千克,熬至90℃,放入猪油1.5千克,熬至约100℃时,加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉丝时出锅。将炸丝倒入,抄拌均匀,即可成型。

6.成型:用木框成型。先均匀撒上炒香的芝麻,将挂好浆的丝定量放入框内,铺平,均匀撒上青红丝,压紧并用糕镜抹平,再按规格切成方形或长方形,取出木框,包装。

质量标准
形态:长方形或正方形,厚3~3.5厘米;每件重100克;炸丝粗细一致,表面青红丝及底面芝麻分布均匀,块形规整。

色泽:乳白色或白色,油润有光泽,青红丝色泽分明。

组织:炸丝粘结松紧适度,炸丝内呈细峰窝状,不砂不化。

口味 :酥松滋润,人口化渣,有蜜香味,无异味。

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