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水晶饺

2005-04-07 中国食品网 中食网 922

原料配方
皮料:特制粉10千克 熟猪油2千克

酥料:特制粉5.5千克 熟猪油2.75千克

馅料:白砂糖8.25千克 瓜糖1.5千克 熟面粉4千克 冰渣2千克 熟菜油1.5千克 饴糖500克 熟猪油1千克

炸油:熟猪油7.5千克

面料:白糖粉2.5千克 糕粉750克

制作方法
1.调面团:先将皮料中的熟猪油加开水约1.4千克,搅伴均匀,再加入冷水约3千克,搅匀后投入面粉,制成面团。

2.拌油酥:将配方中的面粉与熟猪油拌合均匀。

3.包酥:将皮料加少量冷水揉制,按每个成品50克计算,每双头皮子分成30克,逐个包入油酥16克,擀成38~40厘米长、5.5厘米宽,卷成筒,顺手在案板上搓成长7厘米的笋尖形,用刀顺着切成等量两瓣,将其切口面向下,用手掌压扁,以切口面在外斜卷成螺纹形状,将头子按压在中间,往下再压薄成酥皮生坯。

4.制馅:将馅料拌和制成水晶馅。

5.包馅:每个酥皮生坯包入水晶馅18克,口不封严,用两手对捏饼坯成饺子形状。

6.油炸:在油温150℃炸制。炸至饺子的口部完全成丝条,微带黄色时起锅滤油。

7.上面料:先将面料配方中的白糖及糕粉混合擦润备用,再将炸制好的水晶饺熟坯整齐排列在案板上,用钢丝罗筛上面料,即为成品。

质量标准
形态:饺子形,体形完整,大小基本一致。

色泽:白色或微黄色。

组织:酥松,起均匀整齐的丝头,无斑点、无杂质。

口味:香酥油润,具有焰料香味;无异味。

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