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酒皮八件(京式)

2005-04-07 中国食品网 中食网 1045

原料配方
皮料:特制粉40千克 白砂糖粉2千克 熟猪油18千克 黄酒5千克 干面4千克 碳酸氢铵适量

馅料:白糖馅4.5千克 核桃仁200克

山楂馅4.2千克 核桃仁200克 山楂300克

玫瑰馅4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克

葡萄馅4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克

枣泥馅4.5千克 核桃仁200克

椒盐馅:白糖1.4千克 熟标准粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食盐50克

豆沙馅4.3千克 核桃仁200克

青梅馅4.3千克 核桃仁200克

制作方法
1.和皮、制剂:先将糖、水、油、面和适量碳酸氢钠依顺次投入和面机混合搅拌,并缓慢放入黄酒,搅拌至匀。然后将和好的面团切成块,揉成圆条状,用顶钟顶出定量小剂,进行“打剂”,即将其擀成长圆状,上下端交错叠成三层,转90°角,再擀成长条状,从上端轻轻卷起,成长圆柱状备用。

2.制馅:将炒制的馅进一步揉搓,加入果料折匀。然后将其切成长条块状,用顶钟顶出定量馅剂,以备包馅时用。馅软便应适宜。

3.包制:迅速取打好剂的面卷一小块,用左手从两端向上折叠按平,擀成面片,进行包馅。注意制剂和包馅时,面皮不能泄劲,应制好尽快使用。小酒皮八件块小,可采取馅剂、掐馅时的方法包制。皮、馅重量之比为6∶4。皮馅软硬适当,才能使成品不崩脸。包馅时因面劲较大,系口不易封严,可先缓缓劲,分两次封严系口。

4.成型:将包制好的半成品捏成杏、桃等各种形状,八种馅的生坯印以不同戳记以便区别。

5.烤制:枣泥、椒盐、青梅和澄沙四种为白脸品种,不需炝脸。其余如白糖细饼、山楂细饼等四品种需炝脸。一般用炉口温度180℃,炉中温度220℃,出炉温度210℃烤制,烘烤时间约12分钟。烤制时应注意上、下火型的调整,上火火力不宜太强,防止制品表面出黑泡。烤熟然后出炉冷却,即为成品。

质量标准
形态:八种形状不同,不鼓顶,不崩脸。

色泽:炝脸的呈棕黄色,不炝脸的呈乳白色,脸上均有红戳或喷红。

组织:皮稍有层次,皮馅均匀,不偏皮,无大空洞,无杂质。

口味:绵酥、松疏细腻,有黄酒及各种果料香味、无异味。

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