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湿法制作速溶豆粉

2005-04-05 中国食品网 中食网 499


速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的,它是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是它不含有胆固醇,不会造成胆固醇的沉积,它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。

原料配方 大豆、10%氢氧化钠、维生素C钠盐、大豆磷脂油、白糖

生产设备 L-100型连续浓缩罐、离心喷雾器、PQ-2喷枪。

工艺流程 大豆→精选→浸泡→粉碎→分离→豆乳→煮浆→浓缩→喷雾→筛粉→包装

制作方法

1.制乳:大豆经过精选,除去杂质,在8~10℃水中浸泡16个小时左右,大豆泡涨即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎,细度达80目,加水量为1∶10左右。然后进行分离除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好坏关系到蛋白质的抽取和得浆率。

2.制粉 (1)调pH值。以1∶10磨浆制成的豆乳,自然pH值为6.4左右。当豆乳pH值6.5时,主要蛋白质溶出量最高,可达85%。因而在煮浆前用10%的氢氧化钠(一般一公斤豆乳加0.08~0.1毫升),将豆乳pH值调至6.5。

(2)煮浆。煮浆温度和时间直接影响产品质量,温度以95~98℃、时间2~3分钟,蒸汽压4公斤/厘米2为宜。当豆乳加热到50℃左右时,开始出现大豆臭味,此时加入5ppm维生素C钠盐,以加速豆乳臭味的分解。在煮浆时易产生大量气泡,容易溢锅,同时也给浓缩喷雾带来困难,需要加入消泡剂。按成品量0.3%加大豆磷脂油,不但起到消泡作用,而且还能提高产品速溶性。

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