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四川绿豆糕

2005-04-05 中国食品网 中食网 379

绿豆糕是四川省传统的夏令糕食品种。特点为松软细腻,芳甜甘凉,特别爽口。

原料配方 绿豆粉18.25公斤 豆沙10.75公斤 花生油7.25公斤 川白糖12.75公斤 饴糖3.5公斤

制作方法

1.制绿豆粉:绿豆用净砂拌砂,炒5分钟左右,豆子成金黄色即可。炒后磨碎成瓣子,筛去豆壳,洒温开水润湿(100公斤绿豆需8~9公斤温开水)。润湿后静置2小时左右,磨成粉子,再用80眼筛子过筛,备用。

2.拌糖粉:先将白糖粉、饴糖、花生油放搅拌机内搅拌2~3分钟,再下绿豆粉,并按产品的5~7%加入清水再搅拌7~8分钟,使之融合柔细,成为半成品。

3.制豆沙:将饭豆掏净,煮熟,煨制(小火煨制10小时左右),再用纱布或擦筛揉挤(也可以用粉碎机粉破后过滤);然后取浆去渣,浆汁榨干成沙,再同白糖、饴糖、少量花生油(豆沙重量的4%)下锅炒制。边炒边下花生油。花生油分多次自锅边周围淋下,按配方用油量,保持至成品起锅前均有油下锅。在制品温度升到110~115℃,手试不粘手,口尝很滋润时即可起锅,炒制时间约2小时。

豆沙配方(豆沙100公斤) 饭豆粉33.3公斤 川白糖33.3公斤 饴糖6.7公斤 花生油16.7公斤 蜜玫瑰3.3公斤

4.成型:产品分3层,绿豆粉作底、面,豆沙作心。绿豆粉与豆沙比例为4∶1。具体操作是先将1/2绿豆粉放入印模中,再将豆沙抟成粒,嵌入印模中绿豆粉内,再把1/2绿豆粉加在上面,加盖把绿豆粉压平,即为成品。

质量标准 规格:符合印模,大小均匀,无缺角掉边现象。

色泽:粉绿色。

组织:松软细腻,豆沙隐约可见。

口味:细腻爽口,芳甜甘凉,突出绿豆的清香。

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