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绿豆糕

2005-04-05 中国食品网 中食网 785

绿豆糕不仅可作糕点,而且可消暑,在我国南北方均有制作,但北方的绿豆糕一般不带馅,南方则有的带馅。

原料配方 绿豆粉12.5公斤 白糖13公斤 香油3公斤 桂花1公斤 豆沙馅料27.5公斤 柠檬黄色素5克 香油1.5公斤(做涂料)

制作方法

1.制绿豆粉。绿豆进行挑选,筛尽,用清水清洗,滤除泥沙杂物,下锅蒸煮,至皮碎开花,取出用清水冲洗后晒干,上粗磨退除豆皮,再上精磨磨粉,筛除粗粉后即制得绿豆粉。

2.调粉。调粉时先在调粉机内放入糖粉,再加入相当于绿豆粉量10%的水和少量柠檬黄色素,搅拌均匀。再加入绿豆粉和香油搅拌混合均匀,使料软硬干湿适当,调好后取出,过16目的筛,使料粉充分松散。

3.成模。绿豆糕的成型模子,一般均用硬木制成。可根据需要制成正方形、长方形、六角形、梅花形等。还可以刻上花纹图案。

料粉在入模时要撒满木模,带豆沙馅的须预先将馅揪成小块剂子,放在木模中心处,上下四周用普粉填平,翻转印模,用木棒轻敲底面,扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒满木模后,用手指轻压印模,去掉1/3左右的料粉,再放入预先制成的豆馅剂子,用手压实后再撒满料粉、刮平。

4.蒸煮。扣在蒸板上的绿豆糕生坯、可用高压蒸汽柜,也可用大蒸笼蒸熟。蒸的时间要掌握好,因蒸煮时间过长会产生糊化,若蒸汽过大,时间太短,都会使成品底部变硬。

从蒸板上取下蒸好的绿豆糕时,也要同上料时一样,要采用翻转轻敲的方法退出木模,以免造成松散破碎,影响成品质量。

为了便于从蒸板上取下成品,通常采用一块与蒸板同样大小的木板盖在绿豆糕上,使绿豆糕夹在蒸板与木板之间,翻转蒸板与木板的上下位置,放在操作案上,揭开蒸板,除去垫纸,过风凉透,即可包装。

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