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全粒豆浆

2005-04-05 中国食品网 中食网 530

通常加工豆浆时要除去豆腐渣,然后经酶处理,吹入蒸汽和微生物处理脱臭。这种传统的生产方法不能完全除去豆腹味和苦涩味,口感也不够理想。本制作方法不必除去豆腐渣,即把整粒大豆全部加工成豆浆,故称作全粒豆浆。此法没有豆腥味和苦涩味,很受食者欢迎。

制作方法

1.酸液浸渍:首先将生大豆放入加热到80℃以上的酸性溶液中,加热20~40分钟,抑制大豆中的指肪氧化酶的活性直到失去活性。酸性液为有机酸或无机酸。当pH值为3~6时,可以充分地抑制酶的活性。

2.碱热处理:酸溶液处理后添加碱金属盐,将pH调整到7~8,继续加热40~80分钟,促进大豆软化,增加溶解性。使用的碱金属盐包括碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸盐等。

3.磨浆:大豆经上述高温浸渍和加热后,加水磨碎得到粗豆浆,然后把粗豆浆放在70~80℃的温液中用100~300千克/厘米2的压力使其蛋白质、脂肪均匀分散,得到细腻的全粒豆浆。如果需要脱皮,可在加热过程中或加热结束后进行脱皮。

实例1 将300克生大豆放入液温为85℃、pH为3的乳酸溶液中,加热40分钟,然后再把大豆放入液温为85℃的0.2%碳酸氢钠溶液中加热40分钟,使大豆膨胀,使重量达到原大豆重量的2.2倍。接着加入,把整个重量调整成2640克,磨碎后用250千克/厘米2压力使其蛋白质和脂肪均匀分散,得到固体成分为10%的全粒豆浆。豆浆的pH为6.4。无苦涩味和喜腥味。

实例2 将300克生大豆放入液温为90℃,pH为6的柠檬酸溶液中,加热30分钟,然后把大豆移入液温为90℃的0.2%的碳酸氢钠溶液中,加热1小时,加热结束后,大豆重量变为原重量的2.2倍,然后用实例1相同的方法处理,得到固体成分为10%的全粒豆乳。此时豆浆的pH值为6.8,无豆腥味和若涩味。

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