原料配方 鸡(1只)1500克 瘦猪肉750克 火腿100克 鸡肝100克 豌豆50克 胡萝卜50克 鲜蘑50克 鸡蛋2个 面包50克 葱头50克 盐15克 牛奶100克 白兰地酒25克 炸土豆条1000克 煮胡萝卜条250克 煮扁豆25克 豆蔻粉、胡椒粉少许
制作方法
1.整鸡洗净，沿着颈部下端与脊背相连的部位，开口削开鸡皮，将连着颈部的鸡皮切断，从翘膀部下刀，剔下鸡皮，使整个鸡皮完整不破。
2.剔下鸡腿肉，与猪肉一起绞碎，放入大碗内，加盐、胡椒粉、用水泡过又挤干的面包、炒黄的葱末及豆蔻粉、白兰地酒和鸡蛋，搅匀后再放入牛奶搅拌均匀。把火腿丁、鲜蘑丁、鸡肝丁、胡萝卜丁、豌豆拌成馅。
3.将肉馅装入鸡皮内铺平，把煮熟的鸡蛋直切成四角，摆在中间，再酿入全部肉馅，把鸡颈部开口处用线缝严；用纱布包好，用绳捆紧，放在锅内，加入盐、胡萝卜块、芹菜段、葱头块和水，煮约1.5小时，熟后取出，压成扁圆形，晾凉后打开纱布，拆去缝线，用热油煎上色。食用时，每份切成两块，浇上原汁，配炸土豆条、煮胡萝卜条和煮扁豆。