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腌头菜

2005-04-03 中国食品网 中食网 480

制作方法

1.选菜:冬至以后,从收获的大头菜中选出完整、无伤痕、无粗大侧根的菜头,削去细小侧根和根尖,剔除老、烂、黄叶,用清水洗净,晾干表水。

2.晒菜:用细绳将菜叶扎起来,5~6棵头菜捆成一把,桂在木架或绳子上晾晒,晒至半干(即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右)即可。

3.切片:大头菜晒好后,把叶子逐个缠于菜头的顶端,然后将头菜切片,每片约厚1.5~2毫米,切片要均匀,要连结于顶部,掰开如扇面形。

4.腌制:按100公斤半干的大头菜放盐6~7公斤的标准,放一层菜,撒一层盐,逐层辅进缸里,层层踏实,每层踏到盐已转烊为止。

铺菜时,应使菜叶向缸心,菜头向缸边,铺成一个圆圈。装满后,有缸面上再盖一层菜叶,然后盖上草编的缸盖。封闭3天后取出头菜,剔除质量较差的。

5.装坛:将盐渍头菜装入窄口坛中,每坛约30公斤。装坛时,坛底先撒上薄薄的一层盐,再按照装缸的方法,把大头菜逐层装入坛内,必须捣压结实。撒盐时,用原缸内尚未溶化的盐,不需另外加盐,坛内空隙要用己晒半干并经过腌制的大头菜侧和尾尖填实捣紧。装满后,面上撒上一层盐,用一张油纸盖住坛口,糊上稻草稀黄泥(将稻草铡成3~4厘米长,与用盐卤拌和稀黄泥搅拌成)。待黄泥半干时,拍打结实,使坛口封闭严密。1~2个月后即可食用。

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