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南浔香大头菜

2005-04-03 中国食品网 中食网 657

南浔香大头菜,又称五香大头菜,是浙江省著名的传统特产。

南浔香大头菜,不但生产历史悠久,销路也广。主产地湘州市南浔区北里、三长、横街等乡,每年生产量有1万余担,销北京、上海、江苏、广东、广西等省(自治区)市,深受苏南、杭沪一带群众所欢迎。同时还有少量安排出口,远销港、澳地区

产品特点 这种大头菜,色、香、味俱佳。生产季节能在“菜厂”(大头菜加工厂)的百米外,就可闻到香大头菜特有的芳香。若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜,眼前就会出现微黄,香气四溢的佳品。如果亲口尝一尝,会感到味鲜好,用来炒了吃,更会觉得不放味精也满鲜,颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。

制作方法 1.鲜大头菜晒成半干:鲜大头菜收获后,当地农民当即把它剔除老叶、烂叶,削去根须,洗净泥沙和杂质等,然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间,或摊在地了晒干,蒸发水分,边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内,以防冻坏),约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜,即可将菜叶卷紧,绕成团待腌。

当地有的菜厂,还有直接收购半干大头菜为加工原料。半干大头菜的收购规格标准如下。

甲级:削净根须洗净,磨光,小叶绕紧封干(鲜折干率40%),无泥杂质,只头元宝形,无冻伤,无虫刀伤,无黑心,无木心,小大均匀,无小只。

乙级:削净根须洗净,磨光,小叶绕紧封干(鲜折干率40%),无泥、杂质,有较多的元宝形,无冻伤,无虫刀伤,无黑心,无木心。个头较匀,无小只。

丙级:不符合甲级所达标准,小只。

3.切菜,腌制:在腌制时,把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米),但又要一片片连牢,掰开来如扇子形,并按每100公斤半干大头菜放盐3.5~4公斤的标准放一层菜,散一层盐,逐层铺进缸里,层层踏实,并做到层层踏到盐转烊为止。踏满后,封闭3天左右取出,进行排选管理,淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。经排选的好菜,应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5~4公斤的标准,放一层菜,撒一层盐,腌制入坛(圆口坛),用圆扁头木棒层层揿紧。揿满至离坛口5厘米左右,衬上棉纸后进仓,坛口最好倒放泥地上,周围用烂泥与地面封上。叠放在上面的也应与下面的坛底封上。出厂时,取出坛口朝上,重新压实,坛口撒上盖面盐,寨紧菜头,盖上箬壳,然后用黄泥其或它泥封好口,待泥干后,即可外运销售,投放市场。

质量标准 身干、菜头均匀(甲级只大小均匀;乙级只小大略欠均匀,丙级只大小不匀)。菜片整齐切成扇形翻开,菜叶绕紧;色泽淡黄,(储久变褐黄色),香气浓;质脆,味鲜好;咸淡适口,有自然甜性;无黑心,无木(硬)心,无冻伤、烂伤、不酸不霉。

运输、保管 运输:为了远途运销减少损耗,出厂时每坛用四分粗草绳横十道,直十字形各五道捆紧扎牢。然后采用一般性车、船外运都可。每坛内装有香大头菜净重约30公斤,保管:香大头菜应存放在仓内阴凉通风处,久贮不坯,但不能受潮、雨淋或生水浸入。

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