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云南大头菜

2005-04-03 中国食品网 中食网 883

原料配方 新鲜肥嫩的芥菜头(以内不起筋、外不抽苔者为佳)5千克 盐450克 黄酱600克 白酱125克 红糖400克 糖蜜250克 饴糖100克

制作方法
1.将芥菜头削皮、洗净。削皮时,用平刀顺着削,削得皮越薄、菜头越光滑越好。用反刀削菜尖处,除掉根须和伤疤,使芥菜头成圆形,然后一刀两开。太大的芥菜,要在中间再划一个刀口,但不得切断。

2.用盐揉菜,每次揉进的盐不要太多,可多揉几次,一般要分4次才能把盐揉匀。揉后装缸内,上面再撒盐。在腌制过程中,分3次翻缸,每隔2天翻1次,每次都要再下些盐。第一二次用盐占80%,第三次用盐占20%。3次翻缸后,即可出缸,用盐水把菜头上的泥土洗净,放在竹帘上晾干水。

3.将红糖、饴糖、盐、白酱等调料混合调匀,成为腌制酱汁。将缸洗净,铺上一层黄酱,再将菜头装入,装至离缸口约10厘米处止,压实压紧,上面再铺一层黄酱,盖上木板、大石,1~2天后翻缸。翻缸后分3次下酱汁,第一次下60%,第二三次各下20%,每次都要使酱汁没过菜面,一般要经过60~80天的腌酱时间。将经过腌制的菜头捞出,晾到不往下滴浆卤时为止,再放到用黄酱和糖色调好的酱缸内搅匀,然后捞出,倒在竹席上日晒2~3天,最后下缸压紧、密封,经30天后取出,菜头光亮透心,即为成品。

产品特点 色泽油润,透亮,质地软带有弹性,菜心呈红褐色,口味脆香,回味由咸变甜。

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