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紫香芥

2005-04-03 中国食品网 中食网 475

原料配方 咸头芥2千克 酱油200克 老酱油卤1200克 白糖60克 曲酒20克 味精2克 香精2克 糖精、苯甲酸钠少许

制作方法

1.将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须,刨皮,切成长8~10厘米、宽3~4厘米、厚0.7~0.8厘米的芥片,每500克约切40片,投入清水中浸泡,每次浸泡1个小时,换水两次,使咸紫香芥保持淡咸味,捞出控去水,均匀地铺在芦席上曝晒2~3天,晒至芥片卷边干燥。

2.将晒干后的芥坯倒入缸中(占缸容量的2/3左右),把加热煮沸后冷却至70℃左右的老酱油卤均匀地倒入缸内,漫头浸烫,每天翻动一次,浸泡6~7天后取出、控干酱油汁,继续铺在芦席上曝晒2~3天,待芥坯表面卷边干燥时,收入缸内,仍用原卤煮沸后冷却至65~75℃时,将干芥坯放入缸内(占缸容量的1/2左右),再将调料混合液均匀地倒入,边倒边拌,使卤汁均匀渗透。拌匀后,每日翻拌倒缸一次,共需翻拌倒缸5次,使芥片充分酱渍,约7~10日后成熟,可以装缸封口贮存,也可食用。

产品特点 色泽棕褐,五香味浓,鲜甜脆嫩。

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