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白糖乳瓜

2005-04-03 中国食品网 中食网 786


原料配方 鲜乳瓜100千克 甜面酱24千克 食盐10千克 白砂糖30千克 糖精6克 安息香酸钠40克 甘草粉200克

制作方法
1.原料选取:乳瓜是一种十分鲜嫩的瓜类,乳瓜有青翠和淡黄两种颜色。加工时分别腌制,避免青黄混杂,影响外观。原料必须无大肚、弯钩、烂斑、虫咬、断头等。

2.加盐腌制:先用6~7%浓度的淡盐水洗去泥质,浸去两头表面的苦味,再用盐腌。每100千克鲜原料加盐8千克,雨天增加1~2千克,操作时一层乳瓜一层盐,并进行2次翻缸,初腌2天后出缸晾晒。晚上重回腌缸浸卤,次日再出缸晾晒。

3.酱糖渍制:把晒过2次的瓜坯先用回笼酱进行初酱,一层坯瓜一层酱,加封面酱,经1星期左右,用初制瓜卤浸坯,出缸晒坯后,再行复酱。然后按每100千克成品用白砂糖30千克,溶化成糖浆进行分层糖制。大约5天瓜坯胖大,15天后把糖精、安息香酸钠等加水溶化,倒入糖卤与瓜坯拌和,再过4~5天即为成品。

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