一、贮藏特性
姜喜温暖湿润，不耐低温，10℃以下会受冷害，受了冷害的姜块迅速皱缩并从表皮向外渗水，尤其是升温后很快腐烂。姜适宜的贮藏温度为15℃左右，相对湿度为65%。贮藏过程中，姜块脱皮、皱缩变软、表皮发紫和发芽都将导致品质下降。采收时姜块表皮的损伤也会引起姜块腐烂，因此采后需要在高温下完成愈伤过程。
二、采收
贮藏用的姜应该是充分长成的根茎，一般在霜降至立冬间收获，要避免在地里受霜冻。收获时带土太湿可稍晾晒，一般收获后立即下窖贮藏，不能在田间过夜，不要在晴天收获，以免日晒过度，雨天或雨后收获的姜也不耐贮藏。
三、挑选
用于贮藏的姜应进行严格挑选，剔除受冻、受伤、小块、干瘪、有病和受雨淋的姜块，挑选大小整齐、质量好、无病害的健壮姜块进行贮藏。
四、贮藏方法
姜的贮藏方法为自然降温贮藏，如窖藏、埋藏、井窖贮藏和浇姜法。
1．窖藏。 可利用土窖、防空洞或地下室等场所贮藏姜，也可在山区丘陵地方建窑窖贮姜。
（1）堆藏 将姜散堆在库内，用草包或草帘遮盖好，以防受冻。堆藏库不宜过大，一般每库以散堆10吨左右为宜。姜堆高2米左右，堆内均匀地放入若干个用秸秆扎成的通气筒，以利通气。堆藏时，墙四角不要留空隙，中间可稍松些。前期库温一般控制在18-20℃之间。当气温下降时，增加覆盖物保温。当气温下降时，增加覆盖物保温。当气温过高时，减少覆盖物以散热降温。
（2）沙藏 用此方法贮藏姜，即一层沙1-2层姜，码成1米高、1.5米宽的长方形垛，每垛1200-2500公斤左右，垛中间立一个用细竹竿捆成的直径约10厘米的通风筒，并放入温度计，可随时测量垛温。垛的四周用湿沙密封，掩好窖门，门上留气孔。愈伤期温度可上升到25-30℃，经过6-7周，垛内温度逐渐下降到15℃，姜块完全愈伤，姜皮颜色变黄，散发出香气和辛辣味。此时姜不再怕风，可开窗通风，天冷时关闭。以后贮藏温度维持在12-15℃左右。立春后如窖内相对湿度低于90-95%，可在垛顶表面洒水，若有出芽现象，说明贮温过高，可通风降温，若姜垛下陷并有异味，则需检查有无腐烂。
（3）设置姜床 利用背风朝阳的南山坡，挖一条伸入山腰5-10米的隧道，窑窖的大小根据贮姜量而定。隧道底部如潮气重，可垫一层木板隔潮。姜入窖前，窖内采取烟熏法除湿消毒，使枯枝落叶在窖内焖火自燃，余烬可撒在四周；土窖可在窖内撒生石灰消毒。在离地30厘米处用木条架设姜床，床上铺稻草，再把姜分层堆放在床上，姜上盖15-30厘米厚沙土，既可防止窖内凝结水滴在姜上，又可防止姜失水干枯。窖温保持在10-20℃之间。当窖温降到5℃以下时，要封闭洞口，谨防冷空气侵入冻伤姜块。若发生腐烂，必须及时剔除，并在窖内撒上生石灰。
2．姜的埋藏。 在气温和地下水位较高的地方，可用埋藏法贮藏生姜。埋藏坑的深度以不出水为原则，一般1米深，直径2米左右，呈上宽下窄的圆形或方形，一个坑贮姜2500公斤左右，坑的中央竖一个秫秸把，便于通风和测温。姜摆好后，表面先覆一层姜叶，然后覆一层土，以后随气温下降，分次覆土，覆土总厚度约为55-60厘米，以保持坑内的适宜贮温，坑顶用稻草或秫秸做成圆尖顶防雨，四周设排水沟，北面设风障防寒。入沟初期姜块呼吸旺盛，释放的呼吸热导致温度上升，此时不能将坑全封闭，要注意通风散热。将坑内温度控制在20℃左右，以利愈伤。贮藏中期，姜堆逐渐下沉，要及时将覆土层的裂缝填没，以防冷空气透进坑内，使坑温过低。贮藏期间要常检查姜块有无变化，坑底不能积水。
3．姜的井窖贮藏。 在土层深厚，土质粘重，冬季气温较低的地方可采用井窖贮藏。井窖深约2.5-3米，井口大小以方便上下即可，在井底向两侧挖两个贮藏室，高1-1.3米，长宽各约1米左右。将姜块散堆在窖内，先用湿沙铺底，一层湿沙一层姜，上面再盖一层湿沙覆顶。贮藏初期因姜块呼吸旺盛，窖内温度较高，不要将窖口完全封闭，要保持通风。初期收获的姜脆嫩，易脱皮，要求温度保持在20℃以上，使姜愈伤老化、疤痕长平、不再脱皮。以后温度控制在15℃左右。冬季窖口必须盖严，防止窖温过低，贮藏过程中要经常检查，以防姜块发生异常变化。
4．姜的浇水贮藏。 选择有排水设施、略透阳光的室内或临时搭成的荫凉棚下，把姜整齐地排列在带孔的筐内，在垫木上码2-3层高的垛。视气温高低每天用凉水浇姜1-3交，最好用温度较低的地下水。浇水可以保持适当的低温或高湿，使姜块健康地发芽生长，姜块不变质。浇姜期间茎叶可高达0.5米，秧株保持葱绿色，如叶片黄萎，姜皮发红，表明根茎将要腐烂，应及时处理。入冬时秧子自然枯萎，连筐转入贮藏库，注意防冻，可越冬供应到春节以后。