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鸡腿菇盐渍保鲜

2005-03-13 中国食品网 中食网 481

  1、采收:加工盐渍鸡腿菇的菇体,应在菇蕾期即菌环紧包菌柄,菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片、高度10—15厘米时迅速采收。若在菌环松动后采收,将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置,轻拿轻放,保证菇体完整,菇脚切削整齐、干净。

  2、清洗:将采收分类的鸡腿菇分别置入洁净的清水中漂洗或用自来水冲洗,洗除菇体表面的尘埃、泥沙等杂质。

  3、杀青:将洁净的清水或自来水注入铝锅或不锈钢锅中;生火烧至100℃左右,把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。一边煮,一边搅拌,一边清除锅中冒出来的泡沫。鸡腿菇从开水下锅到煮熟、煮透后出锅约需5—7分钟。具体煮制时间需根据火力和鸡腿菇大小而定。通常是菇大煮制时间长,菇小煮制时间短。要求煮熟、煮透为止。生熟鉴别可看菇体沉浮,即停火片刻后,菇体沉入水中为熟,浮于水面为生;也可从锅内捞起几个鸡腿菇放入冷水中,熟的下沉,生的上浮。

  4、冷却:将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出,迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆、池中冷却30分钟,或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透,鸡腿菇就会发黑、发霉、发臭。冷却后捞出,滤水5—10分钟。

  5、盐渍:先配制15%的盐水,即缸内放入15公斤精制食盐,冲入开水100公斤,搅拌溶解,冷却后用纱布过滤,除去杂质。然后将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍,使盐分向菇体自然渗透。如果发现菇味有变,要及时倒缸。盐渍3天后,将盐水缸中的鸡腿菇捞起,再放入20%或20波美度的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后,表面放上清洁纱布,纱布上再放竹制格子,把鸡腿菇压在盐水内,以使菇体不露出盐水面为宜。如果鸡腿菇露出盐水面,就会发黑变质。盐渍期间每天转缸一次,并使盐水浓度保持在20%~22%之间。若盐水浓度偏低,应加盐补足。也可从缸内倒出一部分淡盐水,再倒入饱和盐水进行调整。盐渍一周后,当缸内盐水浓度稳定在20%或20波美度且不再下降时,即可将鸡腿菇出缸。

  6、装桶:将已盐渍好的鸡腿菇捞起,沥除盐分5分钟称重。按塑料桶大小每桶定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤,桶内灌满20%盐水。用0.2%柠檬酸液调节pH值3—3.5之间,盖上桶盖,即可封存贮藏或外销。

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