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半固态半液态发酵小曲酒(边糖化边发酵)

2005-03-29 中国食品网 中食网 424

边糖化边发酵半固态发酵法酿制小曲酒,以豉味玉冰烧酒为代表。

原料配方 大米100千克 酒曲饼18~22千克 肥猪肉适量

制作方法

1.原料选择:以大米为原料,一般要求无虫蛀、霉烂和变质的大米,含淀粉在75%以上。

2.蒸饭:蒸饭采用水泥锅,每锅先加清水110~115千克,通蒸汽加热,水沸后装粮100千克,加盖煮沸时即行翻拌,并关蒸汽,待米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20分钟,便可出饭。蒸饭要求熟透疏松,无白心,以利于提高出酒率。采用连续蒸饭机连续蒸饭,效果良好。

3.摊晾:将熟透的蒸饭,装入松饭机,打松后摊于饭床或用传送带鼓风摊晾冷却,使品温降低,一般要求夏天35℃以下,冬天40℃左右,摊晾时要求品温均匀,尽量饭耙松,勿使成团。

4.拌料:待晾放至适当温度,进行拌曲,酒曲的用量,每100千克大米用酒曲饼粉18~22千克,拌料时先将酒曲饼磨碎成粉,撒于饭粒中,拌匀后装埕。

5.入埕坛发酵:装埕时每埕先注清水6.5~7千克,然后将饭分装入埕,每埕5千克(以大米量计),装埕后封闭埕口,入发酵房进行发酵,发酵期间要适当控制发酵房温度(26~30℃),特别是发酵前期三天的品温,一般在30℃以下,不超过40℃为宜,发酵周期夏季为15天,冬季为20天。

6.蒸馏:发酵完毕,将酒醅取出,进行蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑,用蛇管冷却,蒸馏时每甑投料250千克(以大米量计),截去酒头酒尾,减少高沸点的杂质,保证初馏酒的醇和。

7.肉埕陈酿:将初馏酒装埕,加入肥猪肉浸泡陈酿,每埕放酒20千克,肥猪肉2千克,浸泡陈酿三个月,使脂肪缓慢溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高老熟度,使酒香醇可口,同时具有独特的豉味。

8.压滤包装:陈酿后将酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中,再放新酒浸泡陈酿),让其自然沉淀20天以上,待酒澄清,取出酒样,经鉴定,勾兑合格后,除去池面油质及池底沉淀物,用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤,最后装瓶包装,即为成品。

质量标准

1.感官指标:色泽:澄清、透明、无色或略带微淡黄色,无悬浮物及沉淀物。

香气:醇香,具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。

滋味:入口醇滑,有豉肉香味,无苦涩味及其它怪杂味。

2.理化指标:酒精度(容量):埕装29.5%,瓶装30.5%,总酸:0.08克/100毫升以下,总酯:0.15克/100毫升以上,总醛:0.1克/100毫升以下,氨基酸:0.002克/100毫升以上,甲醇:0.06克/100毫升以下,杂醇油:0.2克/100毫升以下,固形物:0.02克/100毫长以下,氰化物:0.5ppm以下,含铅量:1ppm以下。

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