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三江春酒(清香型)

2005-03-29 中国食品网 中食网 267

三江春酒是以黑龙江省三江平原优质高粱为原料,新鲜稻壳为辅料,B号曲霉为糖化剂,生香醇母为发酵剂,生产的优质清香型白酒。

制作方法

1.原料选择:酒是以黑龙江省三江平原特产的高粱为原料。质量要求不霉烂不变质,无夹杂物,籽粒饱满,粗淀粉含量58~61%,粉碎度要求为四六八瓣,其中粉粒应在20%以下。

2.辅料选择:以新鲜稻皮为辅料,要求金黄色、不伤热、不霉。

3.制曲工艺:菌种为B号曲霉,采用三级培养(固体式管→三角瓶扩大培养→种曲→通风曲)工艺。糖化为700~800单位/千·克·小时

4.酒母工艺:菌种为南阳混合酵母、汾Ⅱ、2300、汉逊、球似和1312等醇母。采用五代培养方法(液体试管→一代小角瓶→二代大三角瓶→卡氏罐),其中生香醇母在大缸前各代均分别培养。酵母细胞数1亿/毫升以上,芽孢率20%以上。

5.制酒工艺:采用地缸发酵、清蒸清烧两次清的生产工艺。接酒时要将冷却器内残留的酒尾放掉后再接酒头,要每甑接5~7.5千克,酒尾过花后要接7.5~10千克。

6.贮存:三江春酒要求入库酒度62°以上,贮存容器要求陶瓷罐,经6个月以上的适温贮存,使酒体中的各种化学成分达到平衡,各种香味物质协调,促使酒体丰满、绵柔、爽净。

7.勾兑:(1)选酒:经过6个月贮存后,分别品尝归类,分为基础酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、甜味调味酒、糟香调味酒等。在勾兑过程中本着缺什么补什么的原则,使稍次一点的酒或带有某种缺点的酒都勾兑成较好的酒。在各类不同质量、口味按适当比例进行勾兑,使酒质全面,酒体丰满,风格突出。

(2)酒质的选择:基础酒:选择酒度较高并具入口醇甜、落口爽净特点的渣子酒和糟酒各50%。

酒头酒:蒸馏时每甑接取5~7.5千克,分质贮存6个月以上。此酒芳香族化合物含量较高,又香又杂,经贮存后可以提高成品酒的前香。

酒尾调味酒:酒尾(35~40度)含有丰富的有机酸和低沸点香味物质,酯类含量比较高,可以提高成品酒的后味,增加酸度,丰富酒体。

甜味调味酒:洗入冬季生产或下缸温度低、用曲和酵母较少、缓解发酵的酒,这类酒酒体丰满,酒质绵甜。

糟香调味酒:此酒有含酯、酸高和口味丰满等特点,可以改善酒的后味,使成品酒更加丰满和醇厚。

(3)勾兑方法:上述几类酒贮存期达到后,先按罐逐一品评,选好基础酒和各种调味酒的比例,进行小样勾兑,经评酒委员会品评后,认为达到清香纯正、入口醇甜、落口爽净的要求,再进行大样成品酒的勾兑,贮存15天以后再经品评,如无差别即可装瓶出厂。

质量标准

1.感官指标:无色透明、清香纯正,口感柔和,绵甜爽净,自然谐调,饮后有余香。

2.理化指标:酒度(20℃,以体积计)55±1%,固形物≤0.40克/升,总酸(以乙酸计)>0.70克/升,甲醇≤0.40克/升,总酯(以乙酸乙酸计)≥2.50克/升,杂醇油≤1.50克/升,乙酸乙酯/总酯≥55%,铅≤1.0毫克/升。

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