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沙棘半甜酒

   2005-03-29 中国食品网中食网457

制作方法

1.选果:将腐烂、变质的沙棘果粒除去,以保证发酵与贮存的正常进行。选果要求最好在基地园内采收,按品种、质量好坏进行分选,分别存放,分别运输。进厂后应以筐选为主,以防将霉变的果子混入发酵容器中,影响原酒的色、香、味。

2.清洗:将选好的果装入筐内,然后轻轻上下翻动,用流动清水进行漂洗。

3.破碎、压榨:将果实破裂,使浆汁流出,进入压榨机,进行分离,以达到脱皮渣发酵。破碎前应首先检查破碎机和压榨机的调整及洗涤灭菌工作,采收回来的原料最好在48小时内处理,加入偏重亚硫酸和亚硫酸,加入量30~100ppm。

4.分离:原果破碎、压榨后进行分离,然后将原汁用不锈钢泵送入发酵罐(最好用不锈钢罐),容器必须提前灭菌,严禁与空气接触时间过长,以防氧化。

5.入罐陈酿:将鲜果汁送入发酵罐中后,再添加处理过的精制酒精,进行陈酿,酒度提高到20%(容积比),抑制发酵。

酒精处理方法:加入高锰酸钾和活性炭,高锰酸钾起氧化作用,加入量5.88毫克/升,用温水溶解,加入后搅拌2小时,再加入3‰活性炭,搅拌均匀,净置7天,使用时吸取上清液。

6.倒池换桶:陈酿1个月后,应及时分离换桶,在倒池换桶时再补加20ppmSO2,分析其理化指标,调整成分,使酒精度达27%(容积比),然后进行封罐,再进行陈酿。

7.调配:原酒要求贮存半年以上再进行调配,在计算原理用量时使成品酸度高1~2克/升。

8.冷处理:因沙棘原酒本身酸度偏高,在调配时,难以调出口感丰满的酒来,所以调配时原酒量要大,但必须冷处理进行降酸,冷处理温度要求-5~-6℃,时间4~7天。

降酸方法:利用化学物理方法降酸,加酒石酸钾,此法简单,对成品酒无坏处。降低总酸1克/升,一般需加酒石酸钾2.24克/升,加之前用酒溶解,加入冷处理酒中4小时以上,目的是生成酒石酸氢钾沉淀完全析出,这样保证了酒的稳定性,不会产生浑浊。处理过的酒,味正、柔和,回味悠长,口感丰满,原酸度高的酸涩灼烧感消失。

9.过滤:冷处理降酸时间达到后,应即在低温下进行过滤,达到清亮透明,有光泽。

质量标准

1.感官指标:色:淡黄色、黄色或金黄色,清亮透明。

香:具有本产品清新的果香及纯正酒香。味:新鲜、纯净,柔和爽和,微酸。

2.理化指标:洒精度(容积比)12.0±0.5%。总糖(以葡萄糖计)65±5克/升。总酸(以酒石酸计)6±0.5克/升。维生素C≥120毫克/100毫升。

3.卫生指标:符合GB2758-81的规定。

 
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