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两步法灌装汽酒

2005-03-29 中国食品网 中食网 640

原料配方 脱臭酒精12克 苹果汁150克 碳酸氢钠6克 柠檬酸3克 苹果香精1克 白沙糖60克 苯甲酸钠0.2克 冷开水1000克

制作方法

1.取干净锅,将糖放入,加少量沸水,使其充分溶解,然后加入苹果汁,搅拌均匀,再将柠檬酸放入,搅拌至混合均匀,即进行过滤,去渣取液,待用。

2.取干净容器,将碳酸氢钠放入,加适量冷开水,搅拌均匀,呈碳酸水,待用。

3.取干净容器,先将脱臭酒精放入,再将苹果混合液放入,搅拌至混合均匀,加入苹果香精,搅拌均匀,然后将苯甲酸钠放入,搅拌均匀,最后将冷开水放入,搅拌均匀,即进行过滤,去渣取液,待用。

4.饮用前,慢慢地倒入碳酸水,搅拌均匀,即可饮用。
在调制酒浆时暂不加水冲稀。先浓酒浆灌在瓶内,约占瓶容积的30%。而过滤水则在汽水混合器中充二氧化碳成为冷冻碳酸水,再加入到已灌酒浆的瓶中后压盖。

用该法充二氧化碳的汽酒,由于有30%不含二氧化碳的酒浆,所以二氧化碳不如一步法足,而且还需增加一套灌酒浆的设备。但酒液损失量较小。

制作方法 1.水处理及充气工艺:(1)自来水的处理:电渗析器为三极六段组装形式,除盐率约90%。再将水泵入活性炭过滤器,除去氯等不良气味。经砂滤棒进一步除去杂质并除菌,最后进行紫外线杀菌。

(2)井水处理:硫酸铝、生石灰和漂白粉等水处理剂,应先溶解、过滤后,根据水质状况适量加入拌料槽中与水混匀。沉降罐内的絮状凝聚物每周放一次。砂滤罐中自下而上,顺次装入大卵石、小卵石、粗砂、中砂、细砂。碳滤罐装入物与砂滤罐基本相同,但最上层为一定厚度的粒状活性炭。所用的砂子和卵石,庆先用清水反复洗涤,并用稀盐酸浸泡,再用清水冲净后装入罐内。滤水器内的过滤棒,通常隔天用细砂纸擦洗一次。水泵、砂滤罐、碳滤罐、滤水器的平衡压力为98~147千帕。整个水处理系统视水质每1~2周应反向冲洗一次。

(3)水碳酸化:汽水混合机工作前,先要检查汽水混合筒内二氧化碳的压力,排空气及排污后才能进水。冷冻至2~3℃的水,由泵压入铜内,以喷雾状态与二氧化碳混合成碳酸水。冷冻机正常运转时高压应保持在0.785~0.98兆帕,低压保持在98~196千帕,油压压力要比低压高73.5~196千帕。二氧化碳由钢瓶输出的压力控制在4.9兆帕。进入汽水混合机的压力为0.343~0.441兆帕。为防止二氧化碳钢瓶的输出管发生结霜现象,可在管壁外壳装上自来水的喷淋装置,以免管道堵塞。生产中要经常察看水温和压力,不合适时要进行调整。

2.调配工艺:(1)糖浆的制备:配料前先将处理水和白糖加热溶解成糖浆,当糖溶化时即开始搅拌,煮沸5分钟,再冷却至40~50℃,在98~147千帕压力下过滤。过滤介质为绒布或棉花与纸浆的混合物。每次使用后要及时清洗干净,以免污染杂菌。经过滤后的糖浆入配料桶。输送糖浆要用无毒耐酸管或食品胶管。

(2)调配:配料桶中最好装有搅拌器,当糖浆不断搅拌时,可按配方将各种成分一一加入。通常为加料顺序为:糖浆、主料、酒精、防腐剂、柠檬酸溶液、色素、香精。若糖浆浓度过高,可加处理水适当稀释。糖精、柠檬酸、香精、色素、防腐剂等应按前述的使用方法和国家允许量加入。苯甲酸钠应在加酸前加入,否则会被酸排出溶液,而在酒浆表面形成极难再溶的浮渣,以致产生不良后果。

3.灌装工艺:(1)洗瓶。①泡瓶:首先挑出破瓶、油漆瓶和杂瓶。浸泡水温要求40~50℃,含碱(碳酸氢钠)浓度约3%,必要时可加氢氧化钠溶液。比较洁净的新瓶,用碱量可酌情减少。浸泡时间一般为15分钟。

②刷瓶:空瓶内应带少量水。双头刷瓶每分钟可刷40~60瓶。洗净为止,倒去污水。

③消毒:若用高锰酸钾,加量为0.1~0.05%。用漂白粉杀菌,有效氯浓度为200ppm。浸泡时间为5分钟以上,再倒出消毒水。

④冲瓶:要用消毒过的处理水冲洗。水压为49~98千帕,冲洗时间不少5~10秒。空瓶外部可用喷淋自来水冲洗,若用处理水理好。

随着空瓶的不断洗刷,碱液及消毒水的浓度会逐渐降低,通常在4小时后应清槽,重新换水及加碱和杀菌剂。

(2)灌装。灌装工序是将酒浆和溶有二氧化碳的碳酸水混合,经压盖、贴标成为产品。

①灌浆:每瓶装量约30%,发现不足,要及时排除。定量杯容量要准确。

②装碳酸水:水温2~4℃为好。在0℃时二氧化碳在水中的溶解度比20℃时高一倍。所以水温低一些好。水压根据成品瓶酒的压力要求而定,一般要求在酒温为10℃时,瓶压为0.0167兆帕左右。装水机的瓶托高度和进水阀门可以调节。灌浆机和装水机的速度要平衡。装水机上在原有安全档板的基础上,还应增加用橡皮制作的安全屏障,以免在瓶子爆破时,造成人身事故。

③压瓶:瓶盖要预先灭菌。共方法有三种。其一是先用处理水冲洗,再用含氯量200ppm的漂白粉水消毒,最后用处理水冲净。也可采用75度的酒精擦洗法。用高压蒸汽灭菌或水蒸气蒸,比较简便,蒸15~20分钟即可。为了便于输盖,在瓶盖滑道末端处装上具有一定压力的无菌空气喷嘴。通常还配有一台脚踏式压盖机,作为自动压盖机的补充。

④检验:由专人的日光灯下检查,剔除漏气、含有杂质或容量不足的残次品。

⑤贴标:自动贴标机贴标,或人工贴标,一定得贴得工整、洁净。

4.杀菌:为了保证瓶酒不变质,在检验前可进行巴氏灭菌,水浴温度为65℃,时间为30分钟。

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