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用软化处理法制大豆饮料

2005-03-28 中国食品网 中食网 794

用软化处理法制大豆饮料
实例1 大豆饮料基质的制作

将干净的大豆浸泡在含0.5%碳酸氢的钠的水溶液里,其比例是4升溶液加2公斤大豆,在温水中浸泡10小时。

大豆浸泡后,转到已经煮沸了0.5%碳酸氢钠新鲜溶液的蒸汽夹层锅里,其比例是7.5升溶液加4.5公斤浸泡过的大豆。继续煮沸30分钟后,脱壳的大豆经碾磨,粉碎成2~3半,再用温水冲洗漂去脱落的外壳。

脱壳的大豆片中加进足量的自来水,全部固体只有12%。将悬浮物通过4号筛子(网眼直径0.6厘米),再将生产的水浆通过1号筛子(网眼直径0.07厘米)。然后,把经过两次锤磨的水浆放进蒸汽夹层锅,加热到93℃。加热的水浆再放在250公斤/厘米2的压力下均质。最后,产品装罐,在1℃中贮藏。

实例2 100%大豆饮料的制作

5.5公斤例1制作的产品中加1.8公斤豆乳,混合后用6N盐酸溶液使pH值达7.1。再加1.45香兰素,14.5克食盐和363克蔗糖。一起在蔗汽夹层锅中加热到82℃。加热后加0.5毫升丁二酮香料,再放在250公斤/厘米2的压力下均质。最后,将制成的饮料装瓶、打盖,在1℃中贮藏,商标可印上“100%大豆饮料”字样。一天之后,冷藏的产品完全没有豆腥味或其它嫌忌的味道,品尝感觉很好,很象牛奶与冰淇淋混合的饮料。

该产品的总平皿计数是20个细菌/克。在1℃中贮藏一周后,没有明显的沉淀和分层,味道仍然可口,总平皿计数是350个细菌/克。贮藏两周后,总平皿计数会超过1000万个细菌/克,但没有致病菌。

实例3 大豆、乳清饮料的制作

3.6公斤例1制作的产品与3.6公斤全部固体含量是7%的新鲜家庭乳酷乳清混合,再用20%氢氧化钠溶液使pH值达7.1。然后,按照例2的方法(除了盐的用量减少一半,即用7.25克)进行稀释、中和、均质等。质标可印上“大豆、乳清饮料”。这种产品的味道要比例2“100%大豆饮料”轻一些,这对有的人更合口味一些。该产品在1℃中贮藏一周后,没有沉淀,味道也很好。贮藏四周后,产品仍然符合要求,总平皿计数只有30个细菌/克。

实例4 代乳品的制作

3.6公斤实例1制作的产品与3.6公斤新鲜的家庭乳酷乳清混合,用20%氢氧化钠溶液将pH调节到7.1。再加109克蔗糖和109克玉米糖浆。混合后在蒸汽夹层锅里加热到82℃。然后放进2毫升牛乳型香料,在250公斤/厘米2压力下均质。瓶装产品的商标可印上“代乳品”。该产品的甜度比实例3的“大豆、乳清饮料”要小,但味是很可口的。在1℃贮藏一周后没有沉淀,味道也很好。

实例5 巧克力大豆饮料的制作

饮料除了多加73克低脂可可外,

制作方法同实例2是一样的。巧克力大豆饮料的味道一开始就很好,在1℃中贮存一周后,味道仍然十分香甜。贮存后,可能出现可可固体的沉淀,但是摇晃几下又会悬浮起来,并不影响质量。

实例6 模仿“米克雪”(milk shake)的方法

3.7公斤按例1的方法制作的含1.47%固体的产品,与4.5公斤新鲜乳酷乳清、1.95公斤水、102公斤蔗糖、240克稳定剂、4.3克香草粉、1.92克食盐、300克椰子油、193克离析的蛋白质、1.2克亚油酸钠和1.2克硫酸进行混合,pH值用20%氢氧化钠溶液节到7.1。

然后用蒸汽夹层锅加热到82℃后,在250公斤/厘米2的压力下均质。当产品冷却到21℃时,放到冷却器里进一步冷却到-3℃。再以9:1的比例加香糖浆,在喷水混合机里搅打。第一次超出量是29%,第二次超出量是38%。经鉴定的产品的色泽和味道都很理想。

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