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洞庭碧螺春茶

2005-03-28 中国食品网 中食网 699

洞庭碧螺春茶

碧螺春是江苏省太湖中洞庭东、西两山的特产,是著名的内销绿茶。此茶在清代已闻名,当地原称之“吓煞人”,清康熙帝嫌其名不雅,以其色碧,形卷曲似螺而赐名“碧螺春”。

制作方法

1.鲜叶的采摘及处理:茶叶采得早,采得嫩,每年在清明前三四天就开采初展的一芽一叶,茶叶总长约1.5厘米,采回来后,将所带的鱼叶、大叶和夹杂物等拣剔干净。

2.杀青:从杀青起到干燥止在平锅上炒到底。杀青前将锅洗净磨光,使锅不粘茶叶,易翻炒,锅温90~100℃(鲜叶下锅略有响声为度),投叶量375~500克,叶下锅即用双手翻抖炒;也有用一手持竹叉或高梁帚把锅中茶叶捞起,另一手即去将茶叶抖散在锅中,要快翻、捞净、抖散,以免叶片灼焦或产生闷气,为使杀“透”、杀“熟”、杀“匀”,而采用闷抖结合的方法,约炒5~6分钟,达到叶变软、色变暗、折梗不断,手捏茶叶成团并有粘手之感,即为适度。

3.揉捻:有继续蒸发水分及成条作用,在锅中搓揉。杀青适度后,降温到60℃左右,就用双手按住锅内茶叶顺锅腔壁搓揉,使茶叶在手心下滚翻,这样边炒边揉,随着茶叶揉卷曲成螺状,水分逐渐蒸发。在揉捻时必须掌握“先慢后快”与“先轻后重再轻”相结合的原则。在开始时由于含水量较多,搓揉易成团。为便于解块,速度应稍慢,用力宜轻,一般是采用“一搓二抖散”或“一搓一抖散”方法,当水分蒸发到不粘时,即用力稍重快速搓揉,并适当结合抖散,直到干达七八成,茶叶已基本上卷曲成紧细的螺旋状,就用双手搓团,进一步卷曲成螺旋状,同时这是显毫的重要阶段,所以用力要轻,速度放慢,以免毫毛成团或损失掉。这时的温度应保持在45℃左右,这样搓团直至八成半干,火温渐降至35~40℃,搓团到结束。

4.干燥:揉捻适度后,继用双手掌成弓字形轻慢地搓揉成团,以防止碎末多,如在干燥时不搓团,则条索要还直,卷曲度不够,茸毛不多,故要轻慢地搓捻到约九成干为止。在将近出锅时,为了提高香气,温度又渐回升到50℃左右,起锅后摊在帐上,放在锅底上烘1~2分钟即完成。

产品特点 色泽嫩绿带翠、光润、白毫特多而显露,条索紧细匀整呈螺状卷曲,汤色清澈碧绿,香气清香,幽雅而持久,味清鲜甜浓,叶底嫩黄明净。

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