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婺绿茶

2005-03-28 中国食品网 中食网 362

制作方法

1.杀青:杀青在直径60厘米的广口铁锅中进行。在杀青前,要把锅内磨光刷净,最好先采些老鲜叶在锅试剂,然后正式杀青。锅温以120~140℃为宜,先高后低,叶子下锅后有炒芝麻响声为适。设叶量,一般掌握在0.4~0.5千克鲜芽叶。操作时,手心向下,五指微张,使叶不贴住锅壁成弧形上升,手心迅速向上,充分抖散叶子。要求快翻、高扬、撒开、捞尽。叶子深而萎,手握散而软,梗不易折断,一般约5~6分钟,迅速用竹扫把将叶子扫出。

2.揉捻:在直径67厘米左右竹蔑编制的茶盘中进行,以杀青一锅,揉捻一次,约0.25~0.4千克。操作时双手把住杀青叶,手指和手缘护茶。先向左边推揉,然后把叶子收回原处,再向右边推揉,如此反复五六次之后,将叶抖松,再推揉五六次,再将叶子抖松,此方法进行三四回,时间约4分钟。以茶叶成条索和揉出茶汁为准。

3.锅炒:在直径60厘米的广口铁锅中进行。温度由90℃逐渐下降到70℃左右。投叶量为0.75~1千克(约为3~4锅杀青叶)。操作时,将四指并拢,手掌张开,拇指方向朝上,小指方向朝锅,插入锅内紧贴前茶叶,用腕力紧压茶叶沿手心方向徐徐摊起。同时,捧茶轻轻搓条和拌散,经数次后至有刺手感并有“嗦嗦”响声,立即停止搓条改为推炒,全过程约25~30分钟,约七成干即起锅,摊晾10~15分钟,再投入烘干。

4.烘干(足干):用灰盖住烧旺的木炭火,以文火长烘,温度60~70℃左右,用无异味白布盖在干净的烘盘上,将炒干叶均匀撒在白布上,投叶量1~1.5千克。时间30~50分钟。烘时要经常翻动,要翻得轻、匀、巧。烘干程度以手捏茶条成细粉末时,起烘摊放。

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