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漳州蜜饯

2005-03-15 中国食品网 中食网 860

蜜饯是我国具有民族特色的传统食品。由于各地原料不同,乡土口味各异,形成京、广、苏、福等四大流派。

漳州市地处福建南部,与广东汕头市相邻,所生产的蜜饯具有兼收并蓄广式蜜饯和福式蜜饯长处之特点。

漳州市辖九县一区,漳州蜜饯中有驰名中外的云肖县的冰金枣、诏安县的山枣糕、长太县的明姜片,龙海县的陈皮桃等上品;也有冬瓜条、蜜桃片、糖柑饼、良友橄榄、李咸饼、玫瑰杨梅等大众蜜饯食品。

一、 冬瓜条
原料配方(产品100公斤) 冬瓜170~180公斤 白糖83~84公斤 壳灰(石灰)10~12公斤 低亚硫酸钠(保险粉)100~200克

工艺流程 选瓜(选肉厚、坚实的冬瓜)→弃皮(稍带青色)→切条(长40毫米高宽8、10、12毫米)→腌灰水(pH12~13,24 小时)→漂水(24小时,换水8~10次,pH7)→热烫(煮开,放保险粉)→冷却(24小时,换水2~3次)→浸糖(糖水不低于波美37°,24小时)→糖煮(用波美30°糖水,煮4小时,最终波美39~40°)→成品(干燥24小时,返砂,成品)→包装

感官指标 色泽:洁白,呈半透明,贮藏1个月后变为不透明。

形态:四方长条状,表面干燥,糖霜面均匀且无连接块,长40毫米,高宽8、10或12毫米三种规格,内销完整条达60%以上,外销要求完整条达100%。

组织:糖液饱满均匀,肉质柔嫩带脆,食时无明显粗纤维。

滋味:清甜,具有本品应有的风味,无异味。

理化指标 总糖含量75~78%,水分16~20%。

微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 从产品交库日期算起3个月。3个月内不允许返潮、溶化、发酵、霉变。

二、 蜜桃片
原料配方(产品100公斤) 鲜桃150~160公斤 白糖75公斤 饴糖5公斤低亚硫酸钠(保险粉)100~200克

工艺流程 选果(7~8分成熟,果块横径24~40毫米)→洗果→剖半(中部剖开)→切纹(切成梳状)→热烫(水开放桃,加保险粉,桃变色即捞出)→冷却→浸糖(浸24小时,按桃片重量加50~60%的糖)→第一次糖煮(剩余糖水波美20°浓缩到32°,加入桃片,再煮到32°,入缸浸糖5~7天)→第二次糖煮(加热浓缩到波美35~36°,放饴糖,使糖液到波美38~39°)→成品(捞出放入池内冷却)→交库(和余下糖液,腌1个月出厂)→浸糖液

感官指标 色泽:原果实剖半形状,果实表面切痕如梳状,条纹均匀,糖液面无糖结晶及肉眼可见的杂质,肉核相连,果仁去净,切口平整应占95%以上,果块横径为24~40毫米,大小一致。

组织:糖液渗透均匀,组织饱满,果肉柔嫩。

滋味:清甜,带微酸,具有桃子应有的风味、无焦味、异味。

理化指标 总糖68~74%,还原糖35~45%,总酸0.4~0.8%,水分17~22%。

微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 浸糖液6个月,不浸糖液3个月。在保质期内,不允许返砂、发霉、发酵、生虫。

三、 糖柑饼
原料配方(产品100公斤) 鲜柑160公斤 白糖85公斤 食盐15~20公斤

工艺流程 选果(八成熟,果实坚硬,外表无虫蛀或机械伤,出口直径应大于5厘米)→刨皮(刨去表面油层)→签压(压成扁圆形,取去果汁,剩6~7成)→腌盐(按重量加10~15%的盐,历时一周至半年)→热烫(煮坯)(待锅内水开后,倒腌盐后的柑饼,再煮开,捞出后置冷水中)→漂水(24小时,换水4~5次)→压汁(将苦汁压出)→漂水(24小时)→第一次糖煮(糖液波美37~38°,煮开后倒入柑饼,煮1~1.5小时,终点为32°,入糖液腌5~7天)→第二次糖煮(柑饼和糖液入锅煮开,加干白糖,煮至终点为波美39~40°)→整型(捞出冷却,至手可操作,整型补缺角)→烘干(烘1~2天,水分不超过12~17%,为半成品,贮藏可达半年之久,待出售时,才将半成品上糖液面)→上糖液面(将糖水溶到波美40°,上好糖液面,将柑饼放入锅内搅拌,冷却)→成品→包装交库。

感官指标 色泽:呈橙红色或橙黄色,色泽较一致,糖液面要洁白。

形态:扁圆形,呈菊花状。糖液面光滑、完整、块形大小一致,表面干燥,无肉眼可见的杂质。

组织:吸糖饱满,果肉柔软,不坚硬粗老,允许带有发育不良的种子。

滋味:清甜,原果风味较浓,无异味,允许稍带苦味。

理化指标.总糖74~84%,还原糖15~30%,总酸0.08~0.1%,食盐1%以下,水分12~17%。

微生物指标 无致病菌及因微生物作用而发生的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 从交库日开始算起6个月。在6个月内,不允许有返潮、溶化、霉变、生虫等。

四、良友橄榄
原料配方(产品100公斤) 鲜橄榄120~140公斤 白糖62~64公斤 明矾0.5公斤 硫磺200克 烧碱1.5~2 公斤

工艺流程 选果(果实长25~40毫米、直径20毫米、无伤)→烫烧碱(烫蜡,用波美20°以上碱水,烧开放入橄榄,烫一分钟)→弃皮(放入离心机里弃皮)→漂水(流动水,3~4小时,最终至pH7)→腌盐水(5~7天,去苦味)→去蒂(用玻璃或不锈钢制)→漂水(24小时,去盐)→熏硫(2小时)→浸糖水(第一次30~32°,2?天。第二次26~28°,3~5天。第三次30~32°,3~5天,第四次32~34°,3~5天,)→成品(捞出放入大缸中,再用36°糖水浸在其中,贮藏半个月)→交库→浸糖水

感官指标 色泽:淡黄绿色或浅绿色,有光明,半透明。

形态:椭圆形,去皮,糖液面,长25~30毫米,直径20毫米以上。

组织:吸糖透心,果肉爽脆,能脱核,无明显粗纤维感。

滋味:清香,有本品风味,无异味。

理化指标 总糖61~67%,还原糖25~41%,总酸0.1~0.4%,食盐0.7%以下,水分26~31%

微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 从交库日算起,浸糖1年,不浸糖4个月。

五、 李咸饼
原料配方(产品100公斤)李坯100~120公斤 白糖52~51公斤 糖精200克五香粉200~300克 甘草3公斤

李坯(李干)的加工有两种方法:一种是将李用圆盘机一切为二,100公斤李加5公斤盐(粉状),在搅拌机里搅拌5分钟,互相磨擦渗透,再加5公斤盐,腌一个月左右;另一种是用草木灰先与李在搅拌机里搅拌5分钟,用水洗干净,然后再加盐腌一个月。

工艺流程 选果(大小分开,直径20毫米以上为大,以下为小)→腌渍(100公斤李两次各加盐5公斤,腌一个月)→漂水(16小时,换水1~2次,到含盐6~8%)→晒坯(7~8成干)→第一次浸糖(波美28~30°糖末浸后再晒)→压扁(压扁后,把压碎和不好的挑去)→第二次浸糖(把甘草粉煮成甘草水,再把浸的糖水加入 ,调成波美10°,再浸李坯,2~3天 )→第三次浸糖(把第二次糖水浓缩到15~20°,浸4~5天)→第四次浸糖(把第三次糖水配到26~28°,浸4~5天)→第五次浸糖(加糖精配成30°,浸4~5天)→晒坯(晒2~3天,叠起1~2天,晒到干,放五香粉)→成品→交库。

感官指标 色泽:棕褐色或黑褐色,有光泽。

形态:扁圆形,带核,不碎。核不明显露面,外表有皱纹,半湿润,直径在20毫米以上。

组织:吸糖透心、组织饱满、质湿润、略柔软,吃时无沙感。

滋味:咸、酸、甜适口,有余甘,有国药和本品种的风味。

理化指标 总糖51~61%,总酸0.7~1.2%,食盐3.5~5.5%,水分21~29%。

微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 6个月。在6个月内,不允许有返砂、发酵、发酸、发霉、生虫、变质。

六、玫瑰杨梅
原料配方(产品100公斤) 鲜杨梅230~240公斤 食盐23~24公斤 白糖64~68公斤 柠檬酸100~200克 糖精100克

工艺流程 选果(九成熟、颗粒大、饱满、色淡红或淡黄)→腌盐(原料少,可直接浸糖;原料多,可用波美10°盐水腌5天左右,再行加工)→漂水(1天,终点含盐2~3%)→浸糖(按鲜杨梅50%加糖,浸一天)→浓缩(用真空浓缩锅,浓缩到35°,经2~3天)→第二浓缩(加糖到32°,将杨梅倒入缸中,浸数天)→曝晒(曝晒4~5天,在晒时要加糖水23°、糖精、柠檬酸。如色泽不好,加万分之一玫瑰黄)→成品(水分含量20%)→交库

感官指标 色泽:玫瑰红色或棕红色,有光泽。

形态:略圆形,果肉汁泡大体完整,外表半湿润状。

组织:吸糖透心,渗透饱满,质柔软,结实,吃时无沙感。

滋味:清甜、酸津,有原果味,无异味。

理化指标 总糖64~68%,还原糖35~50%,总酸1.2~2.2%,食盐1~3%,水分21~27%。

微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。

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