鱼类浓缩蛋白制作技术(一)

以往生产的鱼类浓缩蛋白(即所谓FPC)，具有营养价值高，成本低，无异臭味，贮藏性好等优点，但同时也存在着亲水性及保水性差的缺点。因此，其主要用途是对干燥食品(如小甜饼干、面包类)等进行蛋白强化，而不能用于香肠、汉堡肉饼等水性食品的蛋白强化，不能代替不含胆固醇的肉类。

　　新方法是以各种食用鱼贝类、食用价值低的底栖性鱼类及沙丁鱼等低级多获性鱼类为原料，将这些鱼类的鱼肉冷冻物切碎，在含0.05～0.5%碳酸氢钠的热水中使其变性，然后用亲水性脱脂溶剂抽出脂肪，再除去脱脂溶剂，最后冷冻或干燥，即制出保存性强，具有亲水性及保水性的鱼类浓缩蛋白制品，可同畜肉混合，用于制作香肠、汉堡肉饼等食品。

　　制作方法

　　1.将鱼类除去头及内脏，片下鱼肉后用切碎机切碎，再用水漂洗数次后，进行压榨脱水，用擂溃机擂溃，低温(如-30℃)冻结加工。

　　2.将冻结状态下的鱼肉糜，用切削器切成10毫米大小的碎块，直接投入含碳酸氢钠的沸水中，短时间(约10分钟)使鱼肉变性，其组织膨润，结缔组织中的胶原部水解，而具有胶状性。沸水中碳酸氢钠的浓度为0.05～0.5%(重量%)，最佳为0.1%左右，低于0.05%，制品无亲水性及保水性；高于0.5%，则使制品质地劣化。

　　3.将变性的细碎肉用离心机等脱去水分，加入脱脂溶剂，用比此溶剂的沸点高约10℃的温度还流脱脂2～3次，每次2～4小时。脱脂溶剂最好用卫生无害的亲水性溶剂(乙醇、异丙醇等)。

　　4.除去脱脂溶剂。可采用如先用离心机脱去脱脂肉中的溶剂，再浸于沸水中煮沸2～3次的方法，除去脱脂溶剂和水溶蛋白及其分解生成物等。

　　5.将制品用离心机脱水，在70℃下风干制成干品，或保持适当的含水量，在-30℃下冷冻，制成冷冻品。

　　产品特点 采用上述方法，以含碳酸氢钠的沸水进行热变作用所制成的浓缩渔类蛋白，干品的吸水率达52.5%，复水后质地柔软，组织网目大。而采用热水变性的制品，干品吸水率为42.8%，复水后质地较硬，组织网目小。

　　实例1 将新鲜的狭鳕鱼除去头及内脏，采取鱼肉，用切碎机切碎，加入10倍量的水漂洗后加以压榨脱水。

　　将脱水肉绞碎后，用擂溃机擂溃30分钟，制成粘稠的肉糊，装入深度为1厘米的不锈钢容器中，以-30℃冻结4小时。即冻结鱼糜300克，在冻结状态下，用切削机切成1厘米大小的碎块，投入1200毫升、pH值调至8.28、含碳酸氢钠0.1%的沸水中，煮沸10分钟使其变性。将热变性鱼肉放入盛有1200毫升异丙醇、设有搅拌器和冷凝器的容器中。以80℃还流脱脂4小时后，用离心机脱去脱脂剂，再加入1200毫升的异丙醇，以同样条件2次脱脂2小时，再用离心机脱去脱脂剂得到脱脂鱼肉。为了脱去残存的溶剂，将脱脂鱼肉直接放入沸水中煮沸1小时后用离心机脱水，如此反复3次，即制得无异臭、柔软的、10毫米大小的碎肉260克。

　　将制得的碎肉冷冻保存1日后，进行解冻，用绞肉机绞碎，按1∶1的重量比同生猪肉混合，制成香肠、汉堡肉饼，其味道与质地如同仅用猪肉制作的一样。混合制作的香肠、汉堡肉饼经冷冻保存，质量也不会发生变化。

　　另将制得的碎肉，用70℃的热风干燥器干燥，1个月后复水，质地柔软良好。

　　实例2 以乙醇作为脱脂剂，按与实例1相同的方法，可制成无异臭味、柔软的、10毫米大小的碎肉250克，其使用效果同实例1的制品相同。

　　实例3 以市售的冷冻鱼为原料，按实例1、2的方法，制成冷冻浓缩蛋白制品及干燥品，质量和使用效果完全相同。