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盐水胡萝卜

2005-03-14 中国食品网 中食网 1102
 工艺流程 原料→挑选→切端→清洗→去皮→清洗→修整→预煮→分级→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐

制作方法 1.原料选择:胡萝卜:采用红心红肉的品种。色泽为红色或橙红色,形状为圆筒形或微圆锥形,肉质嫩脆,无畸形。不允许有黑心及肉质木质化现象,尽量少带机械伤,外径一般在2~3.5厘米,整条装时,长度以不超过10厘米为宜。

精盐:干燥洁白,含氯化钠98.5%以上。

柠檬酸:系用干燥洁净的颗粒,纯度在99%以上。

2.送料:将符合标准的原料送往车间。

3.切端:首先将蒂部青头切除,尾部的须根和白色尖也要切除。

4.清洗:用流动水将切端后的胡萝卜洗净。

5.去皮:用碱液去皮(碱液浓度在8~12%,温度在90~95℃,时间约3分钟),以胡萝卜皮去净而又少损伤为宜。

6.冲洗:胡萝卜去皮后,经洗涤机清洗去掉残皮,再以流动水去除胡萝卜残留的碱液。

7.整修:胡萝卜经逐个检查并进行修整,去除残皮、须根、畸形、伤疤等。

8.预煮:整修好的胡萝卜,用0.2%柠檬酸水预煮5分钟,捞出冷却。

9.分级:将冷却好的胡萝卜,按色泽和大小、块形分级,不适宜整条装罐的可切成1厘米左右的方丁,或切成3毫米厚的片。

10 装罐:空罐:素铁罐身,涂料底盖,顺序用热水冲洗干净,蒸气消毒3~5分钟。

盐水:100千克开水,加精盐1.5千克,过滤制成。

罐号7114(425克),装罐量:胡萝卜260克(整条、丁),盐水190克。

罐号9116(750克),装罐量:胡萝卜460克(整条),盐水320克。

排气及密封:罐盖打字后沸水消毒1~2分钟。产品代号:整条839-1,片状839-2,丁状839-3。封口时抽真空400~450毫米,封口后再逐罐进行检查。

12.杀菌及冷却:杀菌:425克:10′~30′~15′/115℃,750克:10′~40′~20′/115℃。

杀菌后冷却至40℃左右取出擦罐。

质量标准 1.感观指标:色泽:所有胡萝卜均为橙红色,汤汁为浅橙红色;允许心部带微黄色,不带白色尖,不带青蒂,但心部可以略带青色。

滋味与气味:具有盐水胡萝卜罐头应有的滋味与气味,无异味。

组织形态:胡萝卜去皮,分整条、丁状及片状三种。整条胡萝卜大小大致均匀,个数不限,可以在将青蒂切去时切成平蒂。750克装的胡萝卜最大外径不能超过3.5厘米,丁状为1厘米左右的方丁,片状的厚度为3毫米。肉质的软硬要适中。

杂质:不允许有杂质存在。

2.理化指标:净重:分425克和750克两种,每罐允许公差在±3%左右,但每批平均不得低于净重。

氯化钠含量:0.4~1%。固形物含量:以不低于55%为宜。重金属含量:每千克制品中,锡不超过200毫克,铜不超过10毫克,铅不超过2毫克。

3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败征象。

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