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茯苓饼

2005-03-14 中国食品网 中食网 929
茯苓饼的名称是因为饼皮很象国药中的云茯苓片,故称“茯苓饼”。颜色白,薄如纸,这种制作形式,在饼类中是比较特殊的,成分以馅料为主,两面各贴着一层饼皮,就如馅料的包装纸。饼皮外表的图样和凸凹版印成的一样,非常美观。此饼是北京的著名产品。

原料配方(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤

馅料:绵白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤

专用工具 特制茯苓饼烘模一副,即两块圆形铁片,一端有绞链相连,另一端装有钳柄,模直径为13厘米,模内刻有凹形花纹。

制作方法 1.制饼皮:将面粉与淀粉调成糊,稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热,里面抹点油,用匙勺入面糊少许,马上将模具合拢数秒钟,将面糊压成薄圆片,然后开启模具,取出已烘熟的饼皮。

2.制馅:将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶,并使其蒸发一些水分,增加粘度,然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。

3.成型:取馅40克放在已摊平的饼皮上,在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸,且以馅为主。

注意事项 烘饼皮要快,不能烘焦,要保持雪白色泽,馅不可铺得太满,需留出1厘米左右边缘。


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