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花色巧克力糖

2005-03-14 中国食品网 中食网 498
 花色巧克力糖是在糖体外面涂一层巧克力原料,但不同的是,这种巧克力糖,形态多样,香味别致,美观大方,具有特色,品种有20~30种之多,不但口味不同,而且形态也不同,装上高级礼盒,很有气派,这种花色巧克力糖在国外目前也是很受欢迎的高级产品。

制作方法 1.糖心制造。各种花色巧克力必须先制成各种类型和不同口味的糖果心子,然后涂外衣制成,心子可分为下面几种:

(1) 硬心子:以砂糖的各种果仁为基础,有的也放葡萄糖。熬制方法分二种:一种是砂糖溶解在水中,过滤后再熬至一定的温度,将花生等一些果仁加进锅中一起炒,出锅温度此硬糖的温度略高;另一种是砂糖、葡萄糖在水中溶化后过滤,再熬到接近硬糖的温度,将核肉等果仁倒入锅中拌和(花生、杏仁等要熟的)出锅前都加少量奶油。

(2) 软心子:以方登(又称白马子)为基础,方登有二种口味, 一种加乳制品,用于制作各种奶味的心子,不加炼乳的用于各种水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解过滤,再熬制到120℃左右,倒在冷却台了搅拌而成。

(3) 酒心子:以砂糖为基础,加入各种名酒。砂糖加水溶解后过滤,再熬至112℃左右,离火3~5分钟后加入适量的酒,将糖水灌入粉盘中,然后在糖水表面上稍筛一层淀粉,保温结晶,待涂外层。还有用砂糖、炼乳、果仁、葡萄干等原料做成的各种半软糖心子。

2.巧克力外层涂法。涂巧克力外衣,按各种不同的心子涂不同规格的巧克力,要求涂后的巧克力黑中带亮光,光洁度好,巧克力温度控制在28~30℃左右。

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