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巧克力糖及其制作方法

2005-03-14 中国食品网 中食网 828

巧克力糖及其制作方法

巧克力又名朱古力,是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽,口感细腻润滑,有特殊芳香,发热量很高,营养价值丰富,易被人体消化吸收。

新鲜的可可豆中含有大量水分,没香气,经焙炒发酵后,便有了浓厚香气,这是经发酵而分解的多种氨基酸形成的。此外,在加工过程中添加了奶油、奶粉、麦芽、杏仁、香兰素等香气成分,使巧克力具有特殊芳香。

巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量,可可脂的熔点接近人的体温,可可豆中还含有丰富的维生素和微量可可碱,咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒,高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值,且易被消化吸收。

巧克力糖果的种类很多,可分为:清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克力等,近年来国外有向点心化巧克力发展的趋势。

巧克力糖果的组成 它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品,包括可可液块、可可脂、可可糖等。

1.可可液块:也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉,经研磨成酱状,冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体,属于半制品原料。可可液块的含水量应低于4%,脂肪含量在55%以下,低于45%的不符合要求。

2.可可脂:是从可可液块中取出的脂肪,乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性,液态的可可脂经冷却收缩而呈固态。可可脂具有优美而独特的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成。

3.可可粉:可可液块提出可可脂后的饼,经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和碱处理法。

巧克力糖果品种不同,组成也有差异,见下表:

基本组成 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(涂外衣用)
可可液块% 10~12 11~13 10~12
可可脂% 22~28 22~30 22~30
砂糖% 43~55 40~45 44~48
乳固体% 10~12 15~20 13~15
油脂总量% 30~38 32~40 35~40

生产原理 巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气,是由于它的原料和生产工艺决定的。

在生产工艺中将巧克力制品成分中所有固体物分散为极小的微粒,使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点,把巧克力变得非常细腻和润滑。

其次,将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合,在混合高度均态后,到使糖不能很快析出结晶、油脂不能分离等现象,以免影响七克力制品的外观和组织结构。

为此,必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒(粒径不超过80微米),同时又使各种不同物质混合得非常均匀,在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点,而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。为了达到高度均质化,有时要加入乳化剂,起到乳化和稀释作用。

巧克的香味是香气和滋味的感官综合结果。其香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析,可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成的,可可的特殊味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分。在加工过程中,糖和乳的存在,增加了其焦香风味。香兰素和麦芽醇的添加,更衬托和完善了巧克力的香味特点。

粘度是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。粘度对巧克力的调温,结晶和成型尤为重要。因此,粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克力酱的粘度不同,而粘度又与可可脂的含量有关。

控制巧克力粘度的还有磷脂、含水量、乳固体、干固物的质粒大小等。

在常温下,巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性,当温度超过30℃以上时,它就要由固态突然转变为液态,失去光泽和完整外形,这是由于可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬度和脆性,在熔点以上则且有良好的流动性。

当接近熔点时,可可脂这种二重性表现得非常明显。因此,巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质十敏感。这就要求在其生产工艺的灌模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。

制作方法1.可可液块的制备:

(1)焙炒:经发酵和干燥的可可豆,下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆壳变脆干裂,便于除掉外壳;可使暗棕色的可可豆,变为紫红色,使部分油脂从细胞中渗透出来,豆肉变得明亮;焙炒可使可可豆的成分发生变化,淀粉糊化变为可溶性微粒,酸类、醇类和酯类等芳香物质增多;使物料具有可塑性。

(2)随焙炒方法不同,所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件:

品种 温度℃ 时间(分钟)
可可粉 125~130 25~30
牛奶巧克力 110~125 15~20
深色巧克力 85~100 11~14
焙炒的温度越高,可可豆的损耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。

(2) 簸筛:经过焙炒的可可豆,皮壳虽已开裂,但肉与壳还没有分离开,需稍经碾压即可分离,在机械撞击下,豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开,以便于下一工序对豆肉的加工。

(3) 研磨:研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块,这一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间,并可获得较好的效果。经研磨成酱以后,即可得到褐色的可可液块。

初磨设备的类型很多:有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。

2.精磨:将初磨制成的可可液块,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等,再经进一步磨细,称为精磨。

仅经初磨的可可料或糖粉,颗粒较大,进入口腔后有粗糙感,必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18~23微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。

物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行,物料被分散,物料被分散的越细,其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面,称为比表面。其比表面越大,巧克力的质点数量也越多,其质点也就越小越细。

在精磨中保持一定温度下,精磨得越细,物料增稠,粘度增大,流动性降低。

精磨的设备有:三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中,要注意控制下列操作程序:调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求:过大或大粒的比例过多,口感粗糙;但质点过小或小粒的比例过多,便容易粘附在我们的舌腭上,不容易被唾液带离口腔,使人感到糊口。

3.精炼:经过精磨的巧克力虽然质点很细,但还不够细腻,香味还不够优美和醇和,精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序。

精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多,目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞,对精炼进一步磨平、磨细,物料内水分和挥发性气味被驱除,物料被充分乳化,从而提高了巧克力的质量。

精炼所要求的主要条件是温度和时间,质粒的棱角温度的要求,随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为55~85℃;牛奶巧克力为45~60℃。精磨所需的时间很长,一般为24~72小时。

精炼有以下几种作用:巧克力的质量更加细腻润滑;物料变得稀薄流散性增强,色、香、味提高。

在精炼中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。

磷脂具有亲油和亲水的双重性,它既有亲油基,也有亲水基,它的亲水的一端,也能被糖、可可和乳固体吸附。这样,在巧克力物料中起着表面活性作用,使物料成为高度稳定的乳浊状态,故磷脂也属于乳化剂。

磷脂可以改变质粒间的界面张力,能减少物料胶团水化作用的发生和强化,从而阻碍了冻胶的形成,起着稀释作用,降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超过0.6%以上,粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5%之间。

在巧克力糖果中添加磷脂,可以减少一定比例的可可脂,这在经济上具有一定的意义。

磷脂还有防止油脂氧化的作用,也属于抗氧化剂,

4.调温:调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换,从而达到调质的作用。

使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果,最好要经过调温阶段。未经调温或调温不好,会使制品质量低劣。

从生产工艺的要求上看,由液态变成固态的巧克力料,要求它有明显的收缩性,这样便于从灌模的模型中脱落出来,这是连续生产作业线所必须的要求。按工艺条件要求进行调温,可使巧克力料生产明显的收缩性能。有利于脱模和连续化生产。

未经调温或调温不好的巧克力,冷固成型后,制品的质构粗糙,颜色灰暗,缺少巧克力应的脆裂特性。在保存过程中,易变得粗糙和类似窝体的质构,丧失商品价值。所以,调温是巧克力生产中的重要工序。

在巧克力料内含有约30%的可可脂,可可脂在分散体系中是连续相,它的状态决定了巧克力的物理特性。巧克力料在调温中的变化,实质上是可可脂多晶型特性的变化。调温的目的就是使巧克力料产生最高比例的晶型,使巧克力生产过程顺利,成品质量稳定。

精炼后的巧克力料一般在45℃以上,其质粒处于运动状态,不能形成可可脂的任何晶型,故需将贮缸内的物料搅动一定时间后再进行调温。

调温第一阶段,物料从45℃冷却至29℃,可可脂产生晶核,并逐渐转变为其它晶型。

调温的第二阶段,物料从29℃继续冷却至27℃,部分不稳定晶型转变为稳定晶型,数量增多,粘度增大。

调温的第三阶段,物料从27℃回升至29~30℃,其目的在于使低于29℃以下不稳定的晶型溶化,只保留稳定的晶型,这就是晶型。同时,物料粘度降低,适于成型工序的要求。

调温过程是一种细致的工艺,对温度的调节和控制必须十分严格和准确。目前还没有十分理想的调温机,而薄膜式连续调温机适合于大批量生产的需要。

巧克力料经调温后,就可以用于生产巧克力糖果。按照成型工艺,巧克力糖果可分为浇模成型和涂衣成型。

5.浇模成型:浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。对料温要求在30℃左右,温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散,缺乏收缩特性,难于脱模,在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低,物料粘稠,浇模时定量分配困难,且物料内汽泡难以排除,制品易出现蜂窝。所以在成型过程中,物料应始终保持准确的温度,并要求保持在最小的温差范围内。

粘度是对物料要求的另一重要因素,物料粘度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性。因此,在浇模过程中要保持物料的粘度范围。浇模后,要对模型进行震荡,使成品质构坚实,防止气泡或空隙产生。震幅要求不超过5毫米,频率每分钟约1000次。

存在于巧克力将酱料中的热量有两种形式:即显热和潜热。显热是指巧克力酱降低温度时放出的热量;潜热是指液态变为固态所放出的热量,两种热量的总和就是成型过程需除掉的全部热量。

对冷却过程的要求是:当浇模后,先置于8~10℃的冷藏室内,约5分钟左右,料温降至21℃;再经21分钟左右,料温降12℃,冷却所需的总时间为25~30分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风方式和制品形状。

从液态到固态的冷却速度不能过快,冷却温度一般8~10℃,冷却后期可适当提高至12~14℃。冷风速度以每秒7米为宜,当巧克力块收缩变形后便来到了冷却终点。

6.涂衣成型工艺:涂衣成型帛成的糖果,称为夹心巧克力。多是根据夹心而命名的,如花生夹心巧克力、蛋白夹心巧克力等。

对涂衣成型工艺有下列要求:

(1) 制心子和对心子的要求:心子的性质和色香味要能与巧克力外衣和谐地结合,具体要求是口感柔软,易溶化,不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。

(2) 制外衣和对外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力酱要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不匀,不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中,要始终严格控制酱料的调温要求,保持30~33℃。

(3) 控制却速度:涂衣成型机组的冷却通道应保持7~12℃,冷风速度不超过7米/秒,冷却时间保持15~20分钟,冷却后期的温度可稍高,在较干燥的条件下进行。

7.巧克力糖果包装:包装的主要作用是:防热、防吸湿溶化、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、防虫、防污染。对包装的要求是美观大方,丰富多彩,能经久保持巧克力糖果的色、香、味、型,特别是卫生条件。

一般蜡纸难于达到上述要求。通常用的包装材料有:铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用铝箔~聚乙烯复合材料或其它复合材料。

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