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黑马鞍菌的罐藏加工方法

2013-05-02 中国食品网 中食网 324
黑马鞍菌,子囊果小,黑灰色。菌盖呈马鞍形或不正规马鞍形,边缘完整,与柄分离,上表面,即子实层面黑色至黑灰色,平整;下表面灰色或暗灰色,平滑,无明显粉粒。菌柄圆柱形或侧扁,稍弯曲,黑色或黑灰色,往往较盖色浅,表面有粉粒,基部色淡,内部实心。子囊圆柱形,含孢子8枚。分布于中国河北、云南、四川、湖南、山西、甘肃、新疆等地区。

盐渍方法

黑马鞍菌采收后经清洁去杂整理后立即用0.6%食盐水漂洗,再用0.96%的柠檬酸液浸泡5—10分钟保色。用10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮5—10分钟称为“杀青”。杀青后菇体剖开无白心,菇体黄色均匀为好。滤去水,立即把杀青后菇体在流水中冷却20—30分钟。再按20—30%食盐量把菇体逐层入缸浸渍,至缸面,加入用偏磷酸55%、柠檬酸40%,明矾5%调节剂的饱和食盐水,调至酸碱度3.5,浸过菇面层。在缸中插入胶管,每天打气2—3次,使盐水上下循环。中间翻缸2—3次,把渍菇的缸翻转整缸菇倒入另一空缸内,约20天盐渍完毕。盐渍后装入包装器内,要加足饱和盐水浸没,保持酸碱度在3.5左右为好。适合盐渍的黑马鞍菌如蘑菇、平菇、猴头等。

罐藏加工法

有设备的地区黑马鞍菌可进行罐藏加工。将鲜菇经一系列处理后,装入特制容器内如金属罐或玻璃罐等,经过抽气密封后,加热灭菌,便成罐藏品,能较长时间保藏。


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