竹笋罐头制作

一、原料的处理

包括竹笋的水洗 、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装入蒸锅中，加盖煮沸40-60分钟，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。

冷却后，用刀切除根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此定笋种。

二、漂水和整形

经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20-30小时的漂水，每5小时必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味，色泽及营养成分，故要适可而止。

漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。

三、分级与装罐

分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准，加以分级的。

一级品：节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好，具有香味的钟形或炮弹形；

二级品：节间较长，稍有弯曲的牛角形；

三级品：笋细长而弯曲。

装罐：装罐前笋要用清水浸洗，同一罐中的最大的笋和最小的笋，其重量之比不能超过二倍。装罐时，要尖和笋头交错排列，笋的重量不能低于最低装量标准。其标准和下：

竹笋罐头最低装量标准

种 类	新一号罐		一号罐		二号罐		三号罐		四号罐
	内 容 量	固 形 量	内 容 量	固 形 量	内 容 量	固 形 量	内 容 量	固 形 量	内 容 量	固 形 量
竹笋	2950	1810	2800	1700	800	500	540	300	425	225

四、脱气、封盖和杀菌

罐 型	脱气温度 （℃）	脱气时间 （分）	常压杀菌 （100℃）	加压杀菌
				105℃ (8磅)	108℃ (5磅)
新一号 一 号 二 号 三 号 四 号	98 98 98 98 98	20 20 15 10 8	100分 100分 80分 70分 60分	80分 80分 70分 60分 50分	50分 50分 40分 35分 30分

五、冷却与制品

杀菌后应迅速冷却缺勤中温度至38—40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为制品，入仓贮藏。

一般竹笋越重，得率愈高。如笋原重为100—200g的，其得率约为26—37%；原重为1000—3000g的，其得率可达45——54%。