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黑马鞍菌如何保鲜

2013-05-02 中国食品网 中食网 1232
黑马鞍菌,子囊果小,黑灰色。菌盖呈马鞍形或不正规马鞍形,边缘完整,与柄分离,上表面,即子实层面黑色至黑灰色,平整;下表面灰色或暗灰色,平滑,无明显粉粒。菌柄圆柱形或侧扁,稍弯曲,黑色或黑灰色,往往较盖色浅,表面有粉粒,基部色淡,内部实心。子囊圆柱形,含孢子8枚。分布于中国河北、云南、四川、湖南、山西、甘肃、新疆等地区。

保鲜方法

菇体离开培养料后仍具生命力,利用有活力的子实体对环境及微生物的侵染具有抗性的原理,采用物理、化学的方法,使菇体降低分解代谢水平、处于休眠状态,延长贮藏期限,保持鲜嫩的外形及丰富的营养成分,保鲜处理没有终止菇体的生命活力。为了得到良好的保鲜效果,必须从栽培、采收、收后处理等环节做好工作。采后常用的保鲜方法有:

简易包装保鲜法:此法适应短时间、近距离运输的保鲜处理。如草菇用竹筐,在筐底及筐的四周放入青草,然后放入草菇,装满筐,再加青草盖面,加筐盖。可保鲜4—6小时不开伞。蘑菇、平菇用纸箱,四周铺上防水纸、放入菇体封箱可保鲜10—16小时。这些筐或箱运输时不宜堆叠太多,且每筐或箱之间留缝隙透气为好。

冷藏保鲜法:利用低温降低代谢速度,抑制酶活性及微生物活动,达到保鲜效果。把菇体用纸箱或筐包装后,低温型菇用4—12摄氏度,草菇用20摄氏度贮存。一般经低温处理后的菇体回复到室温后应尽快食用或加工处理。

辐射保鲜法:通过钴60辐射处理,抑制酶的活性,杀灭微生物达到保鲜目的。处理后用多孔保鲜袋包装。不同菇种使用不同的辐射剂量。

药剂保鲜法:利用化学药剂改变菇体溶液浓度或酸碱度,降低生活力,防止微生物侵染,达到保鲜的目的。如蘑菇可用0.6%盐水浸漂10—15分钟,滤水后凉干装入保鲜袋,在摄氏25度下保存3—5天。草菇用0.05%盐酸液浸漂5—10分钟,使菇体的酸碱度降至6以下,保鲜6小时效果好。但处理后菇的味道稍淡。化学药剂保鲜,一定要使用安全、可食、允许浓度的药物。

控气保鲜法:降低氧气量,增加二氧化碳量,可有效抑制菇体的呼吸作用,抑制多酚氧化酶的活性,达到保鲜目的。如香菇在氧气量1—2%,二氧化碳量40%,氮气量58—59%,20摄氏度下可保鲜8天。利用菇体自身呼吸作用产生的二氧化碳,改变环境中氧和二氧化碳的组分,达到保鲜目的。如蘑菇在密实保鲜袋内在摄氏18—23度保存3—5天,香菇在摄氏5度保存15天。


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