目前国内莼菜的保鲜方法有3种：醋酸法、冷冻法和叶绿素铜钠法。
使用最多的是醋酸法，但是，由于使用了冰醋酸，食用起来有一股淡淡的酸味，很难吃出莼菜的原汁原味。而且，在醋酸的酸性环境下，莼菜的果胶多糖会缓慢水解成水溶性的寡糖而溶于水中。另外杀青、浸泡也使果胶大量损失，从而使莼菜的品质降低。
使用叶绿素铜钠盐进行着色保护，会造成各种限定指标严重超标。
冷冻处理投资大，成本高，储运不便，不利于市场销售。
莼菜活体保鲜技术是基于植物冬眠的原理，通过生物手段使活体莼菜中的特定生物酶失活，从而使莼菜处于休眠状态，再以特定的无菌保鲜液进行养护。经3年的观察，莼菜在储存过程中始终处于近乎零的最低代谢状态，保存了其活体性质。采用该技术保鲜活体莼菜，具有如下特点：①能够保存莼菜原始采摘状态不受破坏。②色泽和新鲜品如出一辙，果胶丰满如初。③产品的香、味不变，脆性口感更有提高。④储存期可达1年，并使其销售不受采摘期影响。⑤可以集装箱长途运输，保证长年销售。⑥加工设备要求不高，加工方法有一定的技术含量，不易被仿制。⑦产品包装无特殊要求，只要密封即可，很容易达到，储存条件为常温。⑧生产工艺简单，2～3小时内即可完成（省去了浸泡过程）,整个生产过程中都不需加热，减少了果胶的流失，提高了成品收获率。⑨费用低，不计其它因素，每公斤产品生产成本只需原辅材料及加工费1元左右。